Pero ¿qué es una caloría?

Dibujo de Toca Boca.

—Pero ¿qué, las calorías no son como las vitaminas?
—No. Las calorías no son sustancias, no son compuestos químicos, nada de eso.
—Entonces, ¿qué son?
—Estrictamente hablando, una caloría no es más que una unidad de medición, como el metro o el kilogramo.
—No entiendo.
—Te voy a dar un ejemplo. Un metro no es un alambre ni es un hilo, pero sirve para medir el alambre, el hilo y muchas cosas más. Cuando queremos decir cuánto mecate tenemos, podemos expresarlo en metros; digamos, veinte metros de mecate. El metro es la unidad con la que medimos la longitud del mecate. ¿Estamos de acuerdo?
—Sí, pero ¿qué se mide con las calorías? ¿La cantidad de comida?
—No. Las calorías sirven para expresar la cantidad de energía.
—¿La cantidad de energía de la comida?
—O de lo que sea. Así como podemos tener kilos de manzanas o de clavos o de cemento, también podemos expresar una cantidad de energía sin importar en qué esté contenida.
—¿Y cuánta energía es una caloría? Yo sé cuánto es un metro…
—¿Estás seguro de que sabes cuánto es un metro?
—Sí, un metro son cien centímetros.
—Ajá, y también es mil milímetros. Pero centímetro quiere decir la centésima parte de un metro, y milímetro quiere decir la milésima parte de un metro. Así que no me has dicho qué es un metro.
—Bueno, y entonces ¿qué es?

Cinta métrica común. Foto de Jan Glas (Flicker Creative Commons).

—Quizá te sorprenda lo que te voy a decir. El metro no siempre ha sido lo mismo. En 1791, la Academia de Ciencias de Francia definió esta unidad como la diezmillonésima parte del cuadrante de un meridiano terrestre, pero los científicos no tardaron en darse cuenta de que no era una definición muy precisa. Así que en 1889 se fijó un patrón convencional: una barra de iridio y platino depositada en la Oficina de Pesas y Medidas de París.
—¿Y de esa barra se sacan todos los metros del mundo?
—Por lo menos de ahí se han sacado por mucho tiempo los metros patrones oficiales de cada país, y nuestras cintas de medir corresponden bastante cercanamente a lo que mide la barra aquélla. Pero la ciencia necesita mayor precisión y para eso es mejor un patrón basado en una constante física. Así que en 1960, en una conferencia internacional, se definió el metro a partir de la longitud de onda de la radiación naranja del átomo del kriptón 86. Hoy en día decimos que un metro es la distancia que recorre la luz en el vacío durante un intervalo de 1/299,792,458 de segundo.
—¡Uy! ¿Y así de complicado es lo de las calorías?
—Pues sí y no. De hecho, la definición es muy sencilla, porque la caloría no es una unidad básica, sino una unidad derivada. Lo complicado es definir las unidades básicas.
—¿Y cómo se define una caloría?
—Una caloría es la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua a presión atmosférica normal.

La energía calorífica necesaria para elevar un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua a presión atmosférica normal: eso es la caloría. Dibujo: dominio público (Pixabay).

—A ver si le entendí. Si caliento un gramo de agua y su temperatura sube un grado centígrado, ¿gasté una caloría? No suena tan complicado.
—No, no es complicado. Claro que si te fijas, la definición supone que ya sabemos lo que es un grado centígrado, un gramo, la presión atmosférica…
—Mejor vamos a suponer que ya sé eso y acláreme otra cosa. ¿Qué tiene que ver todo esto con la comida?
—Bueno. Muchos de los componentes de nuestros alimentos nos proporcionan energía y esta energía la expresamos en calorías o, para ser más exactos, en kilocalorías.
—¿Por qué en kilocalorías?
—Porque, si te fijas, la caloría es una unidad muy chiquita. No es práctico medir en centímetros la distancia entre dos ciudades; usamos kilómetros. Así que actualmente las etiquetas de los alimentos expresan el contenido energético en kilocalorías, cuyo símbolo es kcal. Por lo común, se dice cuántas kilocalorías contiene ese alimento en cada 100 gramos o en una porción de determinado tamaño.
—He visto otro símbolo en esas etiquetas, una ka y una jota. ¿Qué es eso?
—Ah, el kilojulio, simbolizado, efectivamente, kJ. Es otra unidad de medida de la energía. ¿Quieres que te explique cómo se define?
—Mejor otro día, maestra, gracias. Me voy a comer mi torta. Es baja en calorías.