Los nutrimentos

brueghel boda

Brueghel, Boda campesina.

Un repaso rápido, antes de las fiestas.

La alimentación es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una variedad de sustancias contenidas en los alimentos las cuales son necesarias para la nutrición de nuestro organismo.

La nutrición es el conjunto de procesos por medio de los cuales el organismo transforma e incorpora las sustancias contenidas en los alimentos y que han de cubrir las necesidades estructurales y energéticas del propio organismo. Para decirlo de una manera muy, muy sencilla: la alimentación va del plato a la boca; de ahí en adelante empieza la nutrición.

Los nutrimentos (con frecuencia denominados nutrientes) son los elementos y compuestos químicos necesarios para el metabolismo de un ser vivo y que se obtienen del mundo circundante mediante la alimentación. Los organismos carentes de capacidad fotosintética (o quimiosintética) necesitamos adquirir del mundo exterior una gran variedad de nutrimentos. Los nutrimentos están contenidos en los alimentos, y el valor nutritivo de  éstos depende de los nutrimentos que aporten.

Desde el punto de vista químico, hay seis tipos de nutrientes, que enumero a continuación.

Carbohidratos

Mientras lees este artículo, dentro de tus neuronas miles de millones de moléculas de glucosa se rompen para proveer la energía que le permite trabajar a tu cerebro. La glucosa aporta casi toda la energía que el cerebro humano usa cotidianamente.

Sugar cane

Caña de azúcar. Foto de Adrian Mars, vía Flickr Creative Commons.

La glucosa es un carbohidrato. Entre los carbohidratos —o hidratos de carbono— figuran:

  • los monosacáridos, que son los azúcares más sencillos (como la glucosa);
  • los oligosacáridos, que juntan de dos a nueve monosacáridos en una sola molécula y entre los cuales figuran los disacáridos, azúcares compuestos de parejas de monosacáridos; y finalmente
  • los polisacáridos, moléculas muy grandes compuestas de cadenas de muchos monosacáridos.

Hay tres monosacáridos importantes desde el punto de vista nutricional, todos los cuales contienen en su molécula el mismo número de átomos, de los mismos elementos, pero organizados de manera diferente. Estos tres monosacáridos son la glucosa, la fructosa y la galactosa, todos con la fórmula química C6H12O6.

Dos monosacáridos pueden juntarse por una reacción de condensación para formar un disacárido, por ejemplo, la lactosa (el azúcar de la leche), formada de galactosa y glucosa. Pero cuando se unen muchas unidades de glucosa, a veces también con unidades de otros monosacáridos, se forman los polisacáridos. De éstos tienen importancia en nutrición los polisacáridos digeribles (glucógeno y almidón) y la fibra dietética (celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, etc.).

Entre los alimentos que contienen cantidades significativas de hidratos de carbono figuran los cereales, las raíces y tubérculos, las frutas dulces, la miel y las legumbres. La fibra dietética, en particular, se obtiene de los cereales integrales, las raíces y muchas verduras.

Lípidos

Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno; pero hay una diferencia muy importante desde el punto de vista nutricional: como los lípidos tienen mucho más átomos de carbono y de hidrógeno en relación a los de oxígeno, son capaces de aportar más energía por gramo que los carbohidratos.

Aceite de oliva

Aceite de oliva. Foto de Sikachu!

En la amplia y complicada familia de los lípidos figuran los triglicéridos (grasas y aceites), los fosfolípidos y los esteroles. De todos los lípidos, los más abundantes tanto en los alimentos como en el organismo son los triglicéridos. Los triglicéridos son lípidos compuestos de tres ácidos grasos ligados a un glicerol, que es un alcohol que le sirve de columna vertebral. La mayoría de los triglicéridos contienen más de un tipo de ácido graso.

Los fosfolípidos son semejantes químicamente a los triglicéridos, pero tienen un grupo fosfato y colina (o algún otro compuesto nitrogenado) en lugar de uno de los ácidos grasos. Uno de los fosfolípidos más conocidos es la lecitina, que tanto la naturaleza como la industria usan como emulsificador, pues los fosfolípidos tienen la peculiaridad de ser solubles lo mismo en agua que en grasa.

Finalmente están los esteroles, compuestos con una estructura de varios anillos. Entre ellos figuran el colesterol, los ácidos biliares, las hormonas sexuales y la vitamina D.

Los oficios biológicos que desempeñan los lípidos abarcan el almacenamiento de energía, el acarreo de electrones, funciones estructurales como componentes de las membranas celulares, absorción de luz y tareas de señalización y mensajería celular.

Entre los alimentos que aportan cantidades significativas de lípidos figuran la generalidad de los aceites vegetales, el cacahuate, el aguacate y los pescados grasos. Se considera recomendable eludir el consumo de alimentos con alto contenido de grasas saturadas y ácidos grasos trans.

Proteínas

Las proteínas se forman por largas cadenas de L-α-aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos. El ensamblado de las proteínas a partir de los aminoácidos se lleva a cabo siguiendo la información codificada en los genes. Las proteínas son el constituyente principal de las células y se necesitan para el crecimiento, la reparación y la continua renovación de los tejidos corporales. En el organismo las proteínas tienen funciones de lo más variadas: unas son componentes estructurales, otras son catalizadores biológicos (enzimas), algunas son hormonas, etc.

vaca

La carne, la leche, los huevos, las legumbres son buenas fuentes de proteína. Foto: USDA.

La mayoría de los microorganismos y las plantas pueden sintetizar biológicamente todos los aminoácidos necesarios para construir proteínas. Los organismos que carecemos de esa capacidad tenemos que obtener del medio externo los aminoácidos que no podemos sintetizar y a los cuales llamamos esenciales. Por eso, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias y, además, es de fácil digestión, resulta de alto valor biológico.

Para los seres humanos, las fuentes más importantes de proteínas son la leche, las carnes y vísceras de animales, los huevos y las legumbres.

Vitaminas

Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarios para el hombre en cantidades pequeñas, pero que deben ser aportadas por la alimentación para mantener la salud. Las vitaminas son químicamente muy heterogéneas, pero es costumbre clasificarlas por su solubilidad; desde este punto de vista, se dividen en hidrosolubles y liposolubles. Las hidrosolubles son las del complejo B y la vitamina C. Las liposolubles son la A, la D, la E y la K.

Sistema oseo

Esqueleto humano. Los nutriólogos recomiendan una ingesta apropiada de calcio y una buena cantidad de ejercicio físico para construir huesos fuertes. Foto: Wikimedia Commons.

Minerales

Hay unos veinte minerales esenciales para el hombre. Por las cantidades en que se necesitan y su presencia en los tejidos corporales, se dividen en dos grandes grupos: macrominerales (como calcio, fósforo, magnesio, sodio, entre otros) y microminerales o elementos traza (como hierro, cinc, yodo, selenio, cromo, entre otros). Todos son igualmente necesarios para la vida.

Agua

El agua —el nutriente olvidado— es también esencial para la vida y la salud. El agua representa más de la mitad del peso del cuerpo y en su mayor parte se encuentra en los tejidos metabólicamente activos. El agua participa en más funciones en nuestro organismo que ninguna otra sustancia. Una de sus funciones es ayudar a eliminar los desechos, en la orina, el sudor y las heces. El agua debe considerarse un genuino nutriente para nuestro cuerpo.

Aparte de beberla como tal, podemos obtener agua de ciertos alimentos, como caldos y sopas. Muchas frutas y verduras tienen un elevado contenido de agua.

Dieta equilibrada

Para que la dieta sea correcta y equilibrada, tiene que contener energía y todos los nutrimentos en las cantidades suficientes y las proporciones adecuadas para cubrir las necesidades del organismo y ayudar a mantener la salud. El hombre necesita ingerir unos cincuenta nutrimentos diferentes. Todos ellos están amplia y heterogéneamente repartidos en los alimentos. Una dieta equilibrada se basa en la combinación de alimentos variados.

diapositiva de los nutrimentos

La imagen es parte de una presentación interactiva sobre el tema del artículo. Para descargarla, pícale AQUÍ. Una vez que la descargues, puedes navegar por ella usando las flechas de tu teclado.

Pero, ojo, nada de lo que digo aquí debe interpretarse como consejo médico o dietético; las personas que necesiten ese tipo de consejo o deseen ponerse a régimen deben consultar a un profesional en la materia.

Lecturas recomendadas

Burgess, Ann, y Peter Glasauer. Guía de nutrición de la familia. Roma: FAO, 2006.

Grande Covián, Francisco. Alimentación y nutrición. Barcelona: Salvat, 1984.

Whitney, Ellie, y Sharon Rady Rolfes. Understanding Nutrition. Belmont: Wadsworth, Cengage Learning, 2011.

Un pensamiento en “Los nutrimentos

  1. Pingback: Un siglo de vitaminas | Maestra Delia

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