Buñuelo azucarado. Foto de Leonard John Mathews (Flickr Creative Commons).
“¡Azúcar!”, exclamaba Celia Cruz en medio de una alegre rumba. “Eres el azúcar de mi café” se titulaba una canción romántica popular el siglo pasado. Apenas dos ejemplos recientes —entre miles— para ilustrar que, por largo tiempo, nuestra cultura popular ha asociado el azúcar con las cosas buenas de la vida. Por desgracia, el consumo excesivo de azúcares ha traído consigo cosas no tan buenas.
Desde 2002, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado que el consumo de azúcares libres no represente más del 10% de la ingesta calórica total diaria. En otras palabras, si una persona ingiere un total de 2000 kilocalorías diarias, la recomendación se traduce en que no debe ingerir más de 200 kilocalorías al día en forma de azúcares libres. La idea es que las autoridades, la industria y el público tomen medidas para conseguir ese objetivo.
El pasado 5 de marzo, la OMS abrió una consulta pública acerca de un proyecto de nuevas directrices sobre la ingesta diaria de azúcares para niños y adultos. El proyecto mantiene la recomendación de hace doce años, pero añade que si la ingesta calórica diaria representada por los azúcares libres se reduce a 5% o menos los beneficios extra serían muy considerables. Este porcentaje significa 100 kilocalorías provenientes de azúcares libres como máximo en una dieta de 2000 kilocalorías diarias; puesto que los azúcares proporcionan 4 kilocalorías por gramo, la idea es no consumir más de 25 gramos de azúcares por día (unas 6 cucharaditas cafeteras).
El proyecto incluye dos advertencias importantes. “Estas recomendaciones”, dice, “no son pertinentes a individuos en necesidad de dietas terapéuticas, entre ellas las empleadas para enfrentar casos de desnutrición severa, moderada o aguda”, para lo cual la OMS elabora directrices específicas cuya aplicación, obviamente, es responsabilidad de las instituciones y profesionales de la salud. Pero asimismo el documento advierte que la ingesta de azúcares libres no es una estrategia apropiada para aumentar la ingesta calórica en individuos con ingesta calórica insuficiente si se dispone de otras opciones.
En parte por los progresos de la medicina que han permitido tratar y prevenir un gran número de enfermedades infecciosas, las enfermedades no trasmisibles han pasado a primer plano en las estadísticas de morbilidad y mortalidad. La obesidad es un factor contribuyente al aumento de la incidencia de estas enfermedades. Imagen: calaveritas de dulce; foto de Angélica Portales (Flickr Creative Commons).
Obesidad y caries
El proyecto de la OMS se ha elaborado con apoyo en una montaña de estudios científicos sobre las consecuencias del consumo excesivo de azúcares. Hay evidencias cada vez más abundantes de que el consumo elevado de azúcares libres —sobre todo en forma de bebidas azucaradas— conduce a que la gente ingiera más calorías de las que necesita y menos alimentos que le serían más beneficiosos desde el punto de vista nutricional, lo que desemboca en aumento de peso y mayor riesgo de enfermedades no trasmisibles, como diabetes o padecimientos cardiovasculares. Las enfermedades no trasmisibles son ya el factor principal de mortalidad y morbilidad a escala mundial, dice la OMS.
El documento de la OMS subraya que hay un buen número de estudios sobre la relación entre el consumo de azúcares libres y la incidencia de la caries dental. A pesar de lo mucho han mejorado la prevención y el tratamiento de las enfermedades dentales, éstas todavía se cuentan entre las enfermedades no contagiosas con mayor prevalencia en todo el mundo. En muchos países, la caries infantil temprana es la enfermedad crónica infantil más común.
Las enfermedades dentales siguen causando dolor, ansiedad, limitaciones funcionales y desventajas sociales para un gran número de personas en todo el mundo, dice el documento. “El tratamiento de las enfermedades dentales es caro: para los países industrializados representa entre el 5 y el 10% de sus presupuestos de salud; para muchos países pobres rebasaría el total de los recursos disponibles para la atención sanitaria infantil.”
La recomendación de reducir aún más el consumo de azúcares libres, a menos del 5% de la ingesta energética total, se basa precisamente en estudios que establecen una relación lineal entre la ingesta de azúcares y la caries dental, así como en el hecho probado de que la caries se arrastra de la infancia a la edad adulta. “A fin de minimizar el riesgo de caries dental para toda la vida, el consumo de azúcares libres debe ser lo más reducido posible.”
La consulta pública de la OMS estará abierta hasta el 31 de marzo de 2014. Al mismo tiempo que se desenvuelve la consulta pública, el proyecto será revisado por un grupo externo de expertos. Al final le tocará al Comité de Examen de Directrices aprobar la versión definitiva. Mientras tanto, algunas compañías —en particular, ciertos fabricantes de bebidas azucaradas— vienen promoviendo una campaña de propaganda y relaciones públicas en contra del proyecto de la OMS. La colega bloguera Tabitha M. Powledge da detalles en un artículo publicado este 14 de marzo.
La OMS ha indicado que quienes deseen presentar observaciones acerca del proyecto podrán hacerlo a través del sitio web de la propia organización. Pongo aquí los enlaces, por si alguno de mis lectores siente que tiene algo que aportar (quienes presenten observaciones antes deberán llenar y firmar una declaración de intereses).
Los estudios encuentran una clara relación entre el consumo de bebidas azucaradas y el riesgo de caries dental. En la foto, la teniente Joyce Yang y el técnico Adrian Murphy, de la Marina de los EUA, atienden a una joven paciente dental en Indonesia. Foto tomada por Rebecca J. Moat (Marina de los EUA).
Azúcares libres
Es importante precisar quéentiende la OMS por azúcares libres. El documento de la OMS distingue tres clases de azúcares en la dieta:
- azúcares intrínsecos, es decir, aquéllos que forman parte de la estructura de frutas y verduras intactos;
- los azúcares de la leche (lactosa y galactosa);
- azúcares libres, que abarcan todos los monosacáridos (por ejemplo, la glucosa y la fructosa) y disacáridos (por ejemplo, la sacarosa) añadidos a los alimentos sea por los fabricantes, los cocineros o los propios consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes y los jugos de fruta, específicamente.
Como no hay evidencia de que el consumo de azúcares intrínsecos tenga efectos adversos para la salud humana, según la OMS, “las recomendaciones se concentran en el efecto del consumo de azúcares libres”. Los cuales, por cierto, aparecen muchas veces donde menos se espera. Es muy sabido que una lata de refresco endulzado con azúcar puede contener hasta 40 gramos (unas 10 cucharaditas cafeteras) de azúcar; pero gran parte de los azúcares libres que se consumen hoy en día se ocultan en alimentos elaborados que por lo común no se consideran dulces, añade el organismo internacional.
Pocas personas creerían que su hamburguesa tiene azúcar, pero una sola cucharada de cátsup contiene unos 4 gramos de azúcar, más lo que contenga el bollo. Hay quien le pone a su hamburguesa y a las papas fritas adjuntas el equivalente a cuatro o cinco cucharadas de cátsup; hagan la cuenta. Otro ejemplo: a menos que se use un edulcorante artificial, una porción de yogur endulzado puede venir tan cargada de azúcar como un refresco de lata, sobre todo si trae mermelada de fruta en el envase. Según la base de datos del Departamento de Agricultura de los EUA (USDA), en un envase de 225 gramos de yogur con conserva de fruta, bajo en grasa, hay 43 gramos de azúcar.
Naranjas. Foto de Gyorgy Weil (Flickr Creative Commons).
Además, hay que observar que, cuando la OMS habla de azúcares intrínsecos, la definición exige que las frutas y verduras que los contienen estén intactos. Como lo explica por su parte el Servicio Nacional de Salud (NHS) de la Gran Bretaña en sus recomendaciones al público, los azúcares contenidos naturalmente en las frutas enteras ofrecen menos probabilidades de causar deterioro dental, pues están contenidos en la estructura de la fruta; pero cuando la fruta se exprime o licúa los azúcares se liberan y pueden crear condiciones que dañan los dientes, sobre todo si el jugo se bebe con frecuencia.
El NHS recomienda consumir las frutas enteras y los jugos de fruta tomarlos junto con la comida, para reducir el riesgo de caries, así como diluirlos con agua, que puede ser mineralizada, si a uno le gustan las bebidas burbujeantes. En lo personal, esta última alternativa me gusta con un poco de vino tinto.
Maestra Delia 
Delia!! Es un gusto leerte. Me gustó este articulo por los datos que aportas sobre el consumo de azúcar, en especial en cuanto a la caries. Es común para mi, ver en la práctica diaria de mi profesión la cantidad de refrescos que les dan a los niños, aunado a la falta de higiene. No solo es importante reducir el consumo de bebidas azucaradas, sino lavarse los dientes inmediatamente después de su consumo. Incluso los que todavía toman biberón, cuando están erupcionando los dientes, se les debe limpiar con una gasa húmeda sus encias, para evitar la formación de placa dentobacteriana (recientemente llamada microfilm). Aun cuando sea leche, en especial en la toma nocturna.
Gracias por lo que aportas en este blog. Muy interesante!!!
Hola maestra, esta información que nos comparte, es de gran importancia ya que en la actualidad los seres humanos tenemos malos hábitos alimenticios así como la falta de actividad física. Estos factores son las principales causantes de enfermedades crónicas asociadas a la nutrición. Si tomáramos en serio los objetivos de ingesta de nutrientes y actividad física se reduciría considerablemente la carga de mortalidad relacionada con enfermedades como la obesidad, diabetes enfermedades cardiovasculares varias formas de cáncer, osteoporosis y las enfermedades dentales; lamentablemente nos dejamos llevar por el buen sabor de los nuevos productos alimenticios como lo menciona los refrescos con alto contenido de azúcar, algunos tipos de yogurt, que en lo personal yo consideraba que la ingesta de yogurt era bueno para la salud, y lo sigo pensano, pero no sabía que a veces le añaden tanto azúcar.
Gracias por compartir esta información.
Saludos!
Muchas gracias por tu comentario, Miriam. Saludos.
Estimada Maestra Delia:
Muy importante lo que aquí comunica. Lamento no haber podido comentarlo antes, pero es urgente que los consumidores tomen consciencia de lo que aquí comenta. Enhorabuena.
Me preocupa que la OMS introduzca una pequeña confusión con ese concepto de «azúcares intrínsecos», sobre todo porque los define como «parte de la estructura» de frutas y verduras: ¿cuál estructura?. Un estudiante que lea más adelante que otra clasificación es la de «azúcares libres» que incluye a «todos los monosacáridos y disacáridos», se preguntará si las frutas tienen «azúcares intrínsecos» o «azúcares libres». Y la respuesta es que las frutas tienen azúcares libres y los tiene en abundancia; azúcares que no forman parte de la «estructura de la fruta» sino que son parte de lo que «contiene» naturalmente la fruta, pero son azúcares «libres» desde el punto de vista de la definición quimica (y la de la OMS). Una fruta puede tener glucosa libre, pero también glucosa en la «estructura» del almidón de la fruta, por no hablar de muchos otros compuestos glucosilados de la fruta.
Que el consumidor entienda este concepto es importante, pues es la razón por la cual no se recomienda consumir jugo de fruta, ya que se consumen «muchos más azúcares libres» que si se consume el jugo de una sola fruta completa, con el agravante de que se elimina la fibra. Es importante evitar también que un diabético se confunda, ya que al consumir fruta, también consumirá azúcar libre.
Le mando muchos saludos y de nuevo mi felicitación por su importantísima labor de divulgación.
Agustín López Munguía
Estimado Doctor López Munguía:
Muchas gracias por sus esclarecedores comentarios.
Sus amables conceptos sobre mi labor me honran enormemente, sobre todo por venir de un investigador tan destacado como usted, además de dedicado divulgador de la ciencia en nuestro país.
Saludos cordiales, con mis mejores deseos.
Realmente no hay palabras para describir, la forma en que la ciencia deja de convertirse en una disciplina científica y se vuelve nuestra pasión, gracias por compartir y divulgar información de interés para la sociedad.
Q.I. Andrés Aguilar
Gracias a ti por tu amable comentario.