El precio de las burbujas

En los días venideros, por todo el mundo se levantarán millones de copas para brindar por el año que termina, por el que empieza, por las realizaciones, por las esperanzas, por el amor. Muchas de esas copas contendrán la bebida celebratoria por excelencia: champaña, el finísimo vino espumante (o espumoso) francés.

Champagne

Champaña. Foto de Sergey Melkonov (Flickr Creative Commons).

El champaña se elabora según un método cuyo perfeccionamiento se le atribuye por lo común al monje Dom Perignon y que se conoce como méthode champenoise. Entre sus muchos pasos, uno de los más distintivos es la segunda fermentación alcohólica, ya en la botella, fase que produce las burbujas de dióxido de carbono características del vino espumante. De hecho, no se puede etiquetar de espumante un vino que no contenga cierta cantidad mínima de dióxido de carbono. En Australia, por ejemplo, un vino debe contener no menos de 5 gramos de dióxido de carbono por litro a 20 ºC para que se pueda llamar espumante.

La cantidad de dióxido de carbono que contiene un vino se puede medir por la presión interna que ejerce en la botella a una cierta temperatura. El reglamento vitivinícola del Mercosur indica que, para que un vino pueda llamarse espumante, debe ejercer una presión interna mínima de 4 atmósferas (aproximadamente 58.7 psi) a 20 ºC. Recuerden: presión es la fuerza ejercida por unidad de superficie; psi quiere decir libras sobre pulgada cuadrada.

Los trabajos y los días

El método champenoise es lento y laborioso, lo cual incide, naturalmente, en el precio del producto final. Para realizar la segunda fermentación alcohólica, al vino base se le agrega un licor de tiraje, es decir, vino con levaduras, agentes clarificantes y azúcares (que le aportan nutrición a las levaduras). Luego viene un delicado período que requiere mucho trabajo y manos expertas.

Estatua Dom Perignon

Estatua de Dom Perignon (Wikimedia Commons).

Como las levaduras que realizan la segunda fermentación alcohólica producen un sedimento, a partir de cierto momento las botellas se colocan inclinadas con el pico hacia abajo para que el sedimento se deposite en el tapón. Además, se le da vuelta a las botellas a intervalos regulares y el ángulo de inclinación se va cambiando día con día para que no se pegue sedimento en las paredes, sobre todo en los hombros de la botella. Para esto se utilizan unos soportes de madera llenos de agujeros, los llamados pupitres. Un buen operario le da vuelta a varios miles de botellas por día.

Terminado este segundo período de fermentación, los picos de las botellas se sumergen en un líquido a muy baja temperatura (alrededor de −25 °C), lo cual congela el sedimento; a continuación se destapa la botella para que la presión del gas expulse el sedimento congelado, operación que se conoce como degüelle. El líquido perdido se repone con el llamado licor de expedición, que es una mezcla de vino blanco y azúcar.

El porcentaje de azúcar que contenga el producto final determinará su clasificación por dosage, que puede ir de brut nature (sin azúcar añadida) a demi-sec (dulce). En cuanto a las uvas empleadas en su elaboración, los champañas se dividen en tres grandes grupos: blanc de blancs, hechos ciento por ciento de uvas Chardonay; blanc de noirs, hechos de uvas Pinot Noir o Pinot Meunier, que son rojas; y mezclas de vinos de uvas blancas y rojas. El precio de una buena botella de champaña puede alcanzar los cientos de euros, es decir, miles de pesos mexicanos.

En gustos se rompen géneros

Pero el precio no lo es todo cuando se trata de definir el placer que nos proporciona una copa de vino espumante. Así ha venido a confirmarlo un curioso experimento realizado por investigadores de las universidades de Oxford y Londres y cuyos resultados se publicaron a fines de noviembre de este año en la revista Flavour.

El experimento consistió en una cata a ciegas en la que los participantes tenían que informar qué proporción de uvas blancas percibían en cada uno de los siete vinos espumantes que se les sirvieron, sólo seis de los cuales eran champañas. Los catadores ─cuatro expertos, seis intermedios y cinco novicios─ no pudieron juzgar con exactitud el porcentaje de uva blanca en los vinos; más bien, la proporción que creyeron percibir se correlacionó con el porcentaje de azúcar agregado (dosage) y el contenido alcohólico de los vinos. Aunque algunos de los catadores acertaron en la proporción de uvas blancas en ciertos vinos espumantes, ninguno acertó más de dos o tres veces.

Gráfica de Grape expectations


De acuerdo con la gráfica, que refleja las respuestas de los catadores del estudio publicado en Flavour, la clasificación hedónica que le otorgaron a los diferentes vinos no guarda relación con el precio de la botella (precios  en libras esterlinas).

Por otro lado, la clasificación hedónica, es decir, qué tanto le gustó cada vino a los catadores, no guardó relación alguna con el precio de los champañas, y los más caros sólo fueron apreciados por los catadores expertos. De hecho, el precio de los vinos no se correlacionó con ninguna de las clasificaciones o percepciones de los participantes, a juzgar por sus respuestas a los cuestionarios. Véase la gráfica, tomada del artículo de Flavour (la traducción de los textos al español es mía); hagan clic en la gráfica para verla más grande.

Los autores del estudio citan en su artículo trabajos anteriores sobre el mismo asunto y mencionan que “muchos estudios han puesto en tela de juicio la correlación entre el gusto y el precio cuando los vinos se catan a ciegas”. Mencionan también la ocasión, descrita por Fritz Hallgarten en su libro Wine scandal, en la que un grupo de expertos en vinos trató de identificar cuál copa contenía champaña entre diez vinos espumantes que se les sirvieron; prácticamente ninguno pudo hacerlo.

Hay de dónde escoger

Para quienes no podamos costearnos una botella de champaña, hay alternativas: vinos espumantes de muy buena calidad en toda una variedad de precios. Fuera de la región francesa de Champagne se producen vinos espumantes siguiendo el mismo método, pero con sus propias denominaciones. Esto es así porque los tratados internacionales protegen las denominaciones de origen y porque, aunque se siga el método tradicional, hay diferencias inevitables, resultantes de las variedades de uva utilizadas, el clima, la fórmula del licor de expedición y varios etcéteras.

Cava en segunda fermentación

Botellas de cava en segunda fermentación alcohólica en Sant Sadurni d’Anoia, Barcelona. Foto de Santiago Muñoz (Flickr Creative Commons), que incluyo aquí con su amable permiso.

España, por ejemplo, produce un grupo de vinos espumantes denominados cavas, los cuales, hasta donde yo sé, se elaboran siguiendo exactamente el mismo método que los champañas pero utilizando uvas diferentes, características del mediterráneo catalán: Macabeo, Xarel-lo y Parellada. Dado que la del cava es la única región vitivinícola del mundo donde estas uvas se usan para elaborar un vino espumante, el producto tiene una personalidad propia. Mientras que las uvas del champaña crecen en una región fría y lluviosa, lo cual les otorga una marcada acidez, las uvas del cava son más dulces y por lo mismo requieren menor dosage.

También hay vinos espumantes producidos por otros métodos, como el Charmat, en el que la segunda fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable o de acero esmaltado. El vino se embotella a presión en un proceso continuo para mantener el dióxido de carbono disuelto en el líquido. Los vinos espumosos más baratos se hacen sencillamente inyectándoles el gas, sin pasar por el proceso de fermentación secundaria, lo cual se debe expresar claramente en la etiqueta.

Así que brindemos con el mejor vino espumante que nos permita el bolsillo y el buen gusto. Y, puesto que éste será mi último artículo de 2013, alzo mi copa para desearle a todos mis lectores felices fiestas y un excelente 2014.

Referencias:

André, A. Aprenda a conocer los vinos. Ediciones Robinbook (2008).

Flanzy, C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Madrid: Mundi-Prensa (2003).

García Garibay, M., y López-Munguía Canales, A. Bebidas alcohólicas no destiladas. En: García Garibay et al. (eds). Biotecnología alimentaria. México: Limusa (1993).

Harrar et al. Grape expectations: how the proportion of white grape in Champagne affects the ratings of experts and social drinkers in a blind tasting. Flavour 2013 2:25.

Va de nuez

Nuts

Las nueces contienen nutrimentos como ácidos grasos insaturados, fibra, proteína de buena calidad, fitosteroles, carotenoides, vitaminas y minerales. Foto: Adam Wyles (Flickr Creative Commons).

En una nota anterior, comenté un estudio de Predimed en que el consumo regular de nueces como complemento de una dieta mediterránea resultó asociado con un descenso de la mortalidad por cualquier causa entre los varios miles de personas que tomaron parte. Otros estudios previos dan buenos indicios de que el consumo regular de nueces tiene efectos benéficos en la salud cardiovascular y que reduce el riesgo de sufrir de síndrome metabólico, diabetes tipo II, cáncer de colon y otras enfermedades graves.

Algo semejante se desprende de un amplísimo estudio —de hecho, el mayor de su tipo— cuyos resultados se dieron a conocer el pasado 21 de noviembre en un artículo publicado en The New England Journal of Medicine. En esta investigación, se analizaron datos de 76,464 enfermeras entre 1980 y 2010 y de 42,498 profesionales sanitarios varones entre 1986 y 2010. Todas estas personas forman parte de dos grandes censos de salud que se realizan desde hace décadas en los Estados Unidos entre el personal médico y paramédico. De acuerdo con el análisis, las personas que comieron un puñado diario de nueces resultaron con 20 % menos probabilidades de morir de cualquier causa, en un período de 30 años, que las personas que no comieron nueces.

Y hay otra buena noticia: lejos de engordar por comer tantas nueces, el estudio revela que quienes las consumieron regularmente aumentaron menos de peso que quienes no. Como lo mencionan los autores, ya en estudios anteriores se ha observado que las personas que consumen más nueces tienden a tener cinturas más esbeltas, aumentar menos de peso y presentar menor riesgo de obesidad.

Ricas en nutrientes

Por la naturaleza observacional del estudio, los investigadores advierten que no es posible concluir que la asociación inversa entre consumo de nueces y mortalidad refleje una relación de causa y efecto.

“Sin embargo, nuestros datos son congruentes con una abundancia de información observacional y clínica que sustenta los beneficios a la salud que aporta el consumo de nueces frente a muchas enfermedades crónicas. Además, hay nutrimentos en las nueces, como ácidos grasos insaturados, proteína de alta calidad, fibra, vitaminas (p.ej., folato, niacina y vitamina E), minerales (p.ej., potasio, calcio y magnesio) y fitoquímicos (p.ej., carotenoides, flavonoides y fitosteroles) que pueden conferirles propiedades cardioprotectoras, anticancerígenas, antinflamatorias y antioxidantes”, dice el reporte.

Ilustración médica de P. J. Lynch.

Las cardiopatías son la principal causa de muerte en los EUA. De acuerdo con los Centros de Control de Enfermedades de ese país, en 2010 murieron en su territorio 597,689 personas por dicha causa. Le siguió el cáncer, con 574,743 decesos. Ilustración de Patrick J. Lynch (Creative Commons).

“En todos estos análisis”, comenta la doctora Ying Bao, participante en el estudio, “entre más nueces comió la gente menos probabilidades tuvo de morir en el período de seguimiento, de 30 años”.

Además de analizar las probabilidades de muerte por cualquier causa, el estudio examinó  el posible efecto protector de las nueces frente a ciertas causas de muerte específicas. “El beneficio más evidente”, explica el doctor Charles S. Fuchs, otro de los autores del estudio, “es la reducción de 29 % en muertes por cardiopatías, el mayor asesino en los Estados Unidos. Pero también vimos una reducción significativa, de 11 %, en el riesgo de morir de cáncer.”

De todas, todas

No se pudo determinar si el consumo de algún tipo específico de nueces es decisivo para que se manifieste el efecto protector, pero la reducción en probabilidades de muerte fue muy semejante para cacahuates (maní), nueces de Castilla, avellanas, almendras, nueces del Brasil, almendras anacardo, nueces macadamia, pistaches y piñones.

Los científicos participantes en el estudio trabajan en el Instituto de Oncología Dana-Farber, el Hospital Brigham y de la Mujer, y la Escuela de Salud Pública de Harvard.

Una sugerencia: si visitan la página de la revista en que apareció el estudio, hagan clic en el enlace que dice Nut Consumption and Mortality y verán una estupenda animación sobre el tema (está abajo a la izquierda esta última semana de noviembre, pero quizá lo tengan que buscar asociado al artículo, porque la página va cambiando).

Referencia:
Bao, Y., et al. Association of Nut Consumption with Total and Cause-Specific Mortality. New England Journal of Medicine. 2013;369:2001-11 doi: 10.1056/NEJMoa1307352

Un siglo de vitaminas

El pasado 19 de noviembre se cumplieron 46 años del fallecimiento de Casimir Funk, uno de mis héroes desde que era yo estudiante. Fue Funk quien, en 1912, cuando trabajaba en el Instituto Lister de Londres, propuso lo que se conoció como la “teoría de la vitamina”, es decir, que algunos padecimientos son provocados por deficiencia o ausencia de ciertas sustancias a las que Funk llamó al inicio “aminas vitales” (lo que hoy llamamos vitaminas). Su trabajo principal fue sobre el beriberi, enfermedad provocada por la falta de tiamina.

Pelagra

La pelagra es una enfermedad provocada por ingesta insuficiente o absorción inadecuada de vitamina B3 (niacina). Foto: Herbert L. Fred y Hendrik A. van Dijk (Wikimedia Commons).

Funk, de profesión bioquímico, había revisado la literatura existente y llegó a la conclusión de que el beriberi se puede prevenir o curar merced a un factor presente en los subproductos del arroz. Funk experimentó con pichones, a los que primero les provocó parálisis mediante una dieta de granos purificados en extremo; luego los curó con cascarillas de arroz y levadura. A continuación trabajó en aislar la sustancia que había curado a los pichones. A partir de ese trabajo, Funk planteó la hipótesis de que enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la pelagra resultan de la falta de ciertas sustancias vitales.

Funk tropezó con varias dificultades. Luis Pasteur —otro de mis héroes— había librado una formidable batalla para que se entendiera el papel de los gérmenes patógenos y lo hizo tan bien que, para la época de Funk, era común la idea de que todas las enfermedades son causadas por gérmenes. De hecho, a sugerencia del gran Robert Koch, descubridor del bacilo de la tuberculosis, varios investigadores trabajaban arduamente en busca del germen del beriberi. Así que a Funk le costó algo de trabajo convencer a la profesión médica de la teoría de la vitamina.

El segundo problema fue de terminología. Funk fue criticado por usar una denominación que da la idea que todas las sustancias del grupo son aminas. Las vitaminas son un grupo muy heterogéneo desde el punto de vista químico y, en efecto, no todas son aminas; Funk explicó que había usado la palabra vitamine para despertar interés en este nuevo campo de investigación. (Desde 1920, en inglés, se emplea la palabra vitamin, sin la e final, para evitar la confusión.)

Ha transcurrido un siglo. Hoy en día, conocemos 13 sustancias o grupos de sustancias con propiedades vitamínicas, a las cuales dividimos en dos grandes categorías: hidrosolubles y liposolubles. En la primera categoría figuran todas las del complejo B y el ácido ascórbico; en la segunda, la A, la D, la E y la K.

Las vitaminas son consideradas uno de los seis tipos de nutrimentos que deben estar presentes en una dieta humana saludable. Junto con el agua y los minerales, las vitaminas son parte de los nutrimentos no energéticos, es decir, los que no aportan energía al organismo. Es de advertirse, empero, que algunas vitaminas, como cofactores enzimáticos, intervienen en el metabolismo de los nutrimentos que sí proporcionan energía, en particular los carbohidratos.

Dieta mediterránea, corazón contento

Ensalada

La dieta mediterránea tiene entre sus principios consumir abundancia de verduras y frutas. Foto de Gloria Cabada Leman (Flickr Creative Commons).

Hace unos meses, un grupo de investigadores españoles dio a conocer en The New England Journal of Medicine los resultados de un extenso estudio que confirma lo beneficioso de seguir la llamada dieta mediterránea, régimen alimentario consistente en consumir muchas verduras y frutas, pocas carnes rojas y lácteos, pescado en abundancia, vino en moderación, casi nada de sal y de dulces. Como es ampliamente conocido y lo confirma una buena cantidad de estudios epidemiológicos, las personas que siguen este régimen viven más en promedio y tienen menos riesgo de sufrir enfermedades del corazón y del sistema circulatorio en su conjunto.

Los investigadores, que forman parte del proyecto Prevención con Dieta Mediterránea (PreDiMed), diseñaron el estudio para evaluar la eficacia de dos versiones de la dieta mediterránea en la prevención primaria de enfermedades cardiovasculares. Una de las dietas estuvo complementada con aceite de oliva (extra virgen) y la otra con una variedad de nueces. Los resultados que obtuvieron no sólo arrojan evidencia de que estas dietas reducen la incidencia de episodios cardiovasculares graves entre personas propensas, sino que revelaron otros beneficios no menos interesantes.

Olive oil

Aceite de oliva extra virgen, rico en polifenoles. Foto de Kevan Davis (Flickr Creative Commons).

Los investigadores reclutaron para el estudio a 7447 hombres y mujeres de entre 55 y 80 años de edad, sin enfermedad cardiovascular de momento, pero sí con importantes factores de riesgo, como hipertensión, obesidad, niveles elevados de colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad (el llamado “colesterol malo”), etc. Los participantes fueron separados al azar en tres grupos de igual tamaño. Dos siguieron las dietas mencionadas; el tercero llevó una dieta baja en grasas, tanto de origen animal como vegetal. La investigación se desarrolló a lo largo de más de cuatro años y medio, a partir de octubre de 2003.

Durante el estudio, a los participantes se les proporcionaron gratuitamente el aceite y las nueces para asegurar que los consumieran en las cantidades planeadas. Los participantes en el grupo que complementó su dieta con aceite de oliva debían consumir unos 50 gramos o más por día de aceite extra virgen, rico en polifenoles (a diferencia del aceite de oliva refinado, que es bajo en polifenoles). A los que les tocaron nueces, se les pidió consumir unos 30 gramos al día, entre nueces de Castilla, almendras y avellanas. Las nueces son ricas en ácidos grasos polinsaturados, además de minerales y vitaminas; asimismo, contienen ácidos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles.

El análisis de los datos sobre el consumo de nueces confirma que su consumo regular está asociado a un descenso de la mortalidad por toda causa (no sólo por enfermedades cardiovasculares), dicen la investigadora Marta Guasch-Ferré y sus colegas. Falta averiguar qué tipo de nueces son las más recomendables y precisar las cantidades óptimas de consumo. “Mientras tanto”, apostillan Sabine Rohrmann y David Faeh en un comentario publicado en BMC Medicine, “bien podemos concentrarnos en la cuestión de cómo promover mejor el consumo de nueces entre la población e integrarlo de manera sostenible en la dieta diaria”.

Foto de Pauline Mak (CC).

Nueces de Castilla. Foto de Pauline Mak (Flickr Creative Commons).

¡Uy —dirán algunos de ustedes—, pero todo ese aceite y esas nueces representan un gran aporte calórico! Bueno, un detalle interesante del estudio es que a los participantes que llevaron las dietas mediterráneas modificadas no se les fijaron restricciones de ingesta calórica. Y el resultado más llamativo es que las dos versiones de la dieta mediterránea que se siguieron produjeron beneficios cardiovasculares claramente mejores que los aportados por la dieta baja en grasas (30 % menos riesgo de episodios cardiovasculares graves).

Pero hay más: es posible que la dieta mediterránea también resulte beneficiosa para nuestra salud mental. En otro artículo más, publicado en BMC Medicine, la investigadora Almudena Sánchez Villegas y varios colegas examinan otro grupo de datos derivados del estudio de PreDiMed los cuales indican que quienes consumen más nueces presentan menos riesgo de sufrir depresión y que este efecto se hizo más notable en pacientes con diabetes tipo 2.

Por supuesto, la dieta mediterránea quizá contribuya al bienestar mental de otra manera: como ya apunté, incluye cantidades moderadas de vino. En un artículo que examina los efectos del consumo de vino a partir de los datos de PreDiMed, los autores encontraron que quienes beben de dos a siete copas de vino a la semana están menos propensos a sufrir depresión. Pero, ojo, no hay que exagerar; los que beben alcohol más de la cuenta están en mayor riesgo de deprimirse.

Referencias:

Estruch et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. The New England Journal of Medicine. 25 febrero 2013. doi: 10.1056/NEJMoa1200303

Guasch-Ferré et al. Frequency of nut consumption and mortality risk in the PREDIMED nutrition intervention trial. BMC Medicine 2013, 11:164. doi: 10.1186/1741-7015-11-164

Rohrmann & Faeh. Should we go nuts about nuts? BMC Medicine 2013, 11:165. doi:10.1186/1741-7015-11-165

Sánchez-Villegas et al. Mediterranean dietary pattern and depression: the PREDIMED randomized trial. BMC Medicine 2013, 11:208. doi:10.1186/1741-7015-11-208

Gea et al. Alcohol intake, wine consumption and the development of depression: the PREDIMED study. BMC Medicine 2013, 11:192

Muchos de ustedes ya saben esto, pero por si acaso: para leer los estudios originales a los que me refiero en esta nota, sólo tienen que hacer clic en los enlaces.

La servicial saliva

Penne

Penne all’arrabiata, uno de mis platillos favoritos. Hay una buena receta en este enlace. Foto de Naotake Murayama (Flickr Creative Commons).

Hay dos platillos que, de sólo imaginarlos, se me hace agua la boca: camarones al mojo de ajo y penne all’arrabiata. A la gran mayoría de ustedes seguramente les pasa lo mismo: ver, oler o aun evocar ciertos alimentos les provoca una salivación profusa. Es lo que los fisiólogos llaman la etapa cefálica de la salivación.

Hay dos razones para llamarla así. La primera es que el alimento no tiene que estar en nuestra boca para que las glándulas salivales se pongan a producir en grande; basta con que el alimento esté, por así decirlo, en nuestra cabeza. La segunda razón es que, en este caso, el estímulo les llega a las glándulas salivales desde el sistema nervioso central, que por lo demás casi no interviene en el gobierno de la salivación y le deja la mayor parte de la tarea a las secciones simpática y parasimpática del sistema nervioso autónomo.

La digestión empieza en la boca

Cuando un alimento entra a nuestra boca, su presencia estimula los quimiorreceptores y presorreceptores de la pared bucal y de la lengua; en respuesta, la saliva fluye en forma continua. En esta etapa bucal hay cierta intervención del área cerebral del apetito, y sin duda los aromas y la presentación de la comida siguen actuando sobre nuestra mente, pero el proceso de la salivación, en lo principal, está ya en piloto automático. También se produce salivación como respuesta a estímulos provenientes del estómago o el duodeno, en particular cuando comemos cosas que nos irritan (por eso salivamos cuando estamos a punto de vomitar).

Óleo de Esteban Murillo.

Possemos entre 2,000 y 8,000 papilas gustativas, que se regeneran con regularidad, aunque los fumadores pierden muchas para siempre. Para realizar su función, las papilas gustativas dependen de condiciones a las que contribuye la saliva. Imagen: óleo de Esteban Murillo.

La saliva tiene importantes funciones en la digestión de los alimentos. Para empezar, ayuda a la masticación, el gusto y la deglución. El agua y otros componentes de la saliva crean el ambiente adecuado para que las papilas gustativas perciban los sabores. La saliva contiene asimismo mucinas, unas glucoproteínas de alto peso molecular que recubren los alimentos y ayudan a que se muevan fácilmente en la boca y se deslicen por la faringe. También inicia la digestión de los almidones, pues contiene grandes cantidades de la enzima amilasa, que los desdobla (aunque es equivocada la creencia de que la digestión de los almidones depende completamente de la saliva, pues el páncreas normal produce amilasa más que suficiente para este fin).

Hace poco tomé por medio de Coursera un curso de la Hong Kong University of Science and Technology sobre la ciencia de la gastronomía. Para demostrar el papel de la saliva en la percepción del sabor de los alimentos, el doctor King L. Chow nos encargó un experimento: pedirle a alguien que saque la lengua, secársela suavemente con una toalla de papel, ponerle luego en la parte seca una pizquita de sal, azúcar o chocolate en polvo y preguntarle si puede decirnos qué le pusimos en la lengua; a continuación, el sujeto retrae la lengua, que de inmediato se humedece de nuevo en la boca, y le volvemos a preguntar.  Algo más de 8,000 estudiantes reportamos resultados; 64 % de nuestros sujetos no pudieron identificar la sustancia aplicada en la lengua seca, mientras que 98 % la identificaron sin dificultad cuando retrajeron la lengua a la boca.

Otros servicios

Cabeza humana, por Patrick J. Lynch

La saliva es producida por las glándulas salivales. Los seres humanos tenemos tres pares de grandes glándulas salivales (parótidas, sublinguales y submaxilares). Además, tenemos pequeñas glándulas salivales por toda la mucosa y submucosa de la boca. Ilustración de Patrick J. Lynch (Wikimedia Commons).

Pero no siempre estamos comiendo, oliendo comida o imaginando platillos deliciosos; y de todas formas nuestras glándulas salivales casi todo el tiempo producen un pequeño flujo de saliva. Esta pequeña cantidad de saliva es de gran valor para la salud de los dientes y las membranas mucosas de nuestra boca. La saliva contiene proteínas, minerales y otras sustancias que la convierten en un formidable fluido protector.

Pasen la lengua por los dientes, las encías o el interior de las mejillas: se sienten suaves. Las mucinas de la saliva, además de ayudar a masticar y deglutir los alimentos, recubren todos los tejidos bucales y los protegen de sustancias irritantes y de algunos productos tóxicos de las bacterias que viven en la boca. Asimismo, el recubrimiento de mucinas evita que la cavidad bucal se nos seque cuando respiramos por la boca.

El flujo de la saliva y la actividad de los labios y la lengua quitan de los dientes y de los tejidos suaves de la boca no sólo buena parte de los residuos de comida, sino también un gran número de bacterias peligrosas. Además, la saliva contiene componentes que ayudan a mantener la boca químicamente neutra —es decir, a un pH de 7.0—, lo que prolonga la vida de los dientes, que se dañan si el medio se torna demasiado ácido o demasiado alcalino. La saliva contiene asimismo una proporción adecuada de sales que ayudan a conservar la estructura cristalina de los dientes. Y, por si fuera poco, la saliva contiene un grupo de proteínas como la lisozima y la peroxidasa, así como el anticuerpo inmunoglobulina A (IgA), que actúan directamente contra las bacterias orales, ya sea estorbando su multiplicación o matándolas.

¿Queremos felicitar al cocinero por ese delicioso platillo que nos hizo agua la boca? La saliva también nos ayuda en esto: gracias a sus funciones de lubricación y protección, mantiene nuestra boca en condiciones para hablar y cantar.

El recurso infinito

He estado leyendo un libro lleno de buenas ideas sobre cómo podría la sociedad humana afrontar los graves problemas que se nos vendrán encima de aquí a 2050, en particular cómo producir energía, alimentos y agua potable suficientes para todos. Ramez Naam defiende en este libro la idea de que la fuerza que ha traído a la sociedad humana a su grado de desarrollo actual es también el recurso más poderoso que tenemos para hacer frente a las dificultades futuras: la innovación. La capacidad de innovar es, para el autor, nuestro recurso infinito.

Portada de The infinite resource, por Ramez Naam“A lo largo de la historia, el impulsor principal de la riqueza humana ha sido la creación de nuevas ideas, nuevos inventos, nuevos descubrimientos científicos, nuevas tecnologías y nuevos modos de organizarnos para aprovechar la abundancia que nos rodea”, afirma Naam. A la difundida idea de que la humanidad ha llegado al límite de su crecimiento porque ha agotado los recursos naturales disponibles, Naam opone notables ejemplos de las innovaciones que nos han traído del Paleolítico al mundo moderno y, lo más importante, el abanico de tecnologías que en la actualidad ofrecen vías para escapar de nuestros aparentes callejones sin salida. En contra de la afirmación pesimista de que el mundo está sobrepoblado, Naam argumenta que, puesto que más gente quiere decir más cerebros y por ende mayores posibilidades de nuevas ideas, debemos ver con alegría el crecimiento de la población. Concuerdo.

La historia ha demostrado que el planeta puede sostenernos, siempre que dediquemos todos los esfuerzos necesarios a fomentar más y mejores innovaciones. En su bien documentado libro, titulado The infinite resource: the power of ideas on a finite planet, Naam recorre varios de los problemas más apremiantes de nuestros días. El cuadro que pinta es sombrío, quizá hasta más sombrío que el que nos presentan algunos de los pesimistas que proponen poner alto al desarrollo. Pero, a diferencia de éstos, Naam examina qué alternativas tenemos para acelerar el progreso tecnológico y posibilitar mejores condiciones de vida para más personas.

¿Qué hay de cenar?

Tomemos un ejemplo. Meses atrás, examiné con un grupo de mis alumnos el concepto de seguridad alimentaria, esa situación ideal en la que todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana, según reza la definición que diera en 1996 la Cumbre Mundial sobre la Alimentación.

Como se podrán imaginar, mis alumnos y yo comentamos un sinfín de problemas de toda índole, desde logísticos hasta socioeconómicos. Pero lo primero es lo primero, les subrayé; antes de pensar en cómo transportarlos o distribuirlos, los alimentos tienen que producirse. Según cálculos de la FAO, para 2050 la población mundial rebasará los 9,000 millones de seres humanos, de los cuales 70 % vivirán en zonas urbanas. Para alimentar a esos 9,000 millones de personas, dice la FAO, será necesario que la producción neta de alimentos crezca un 70 % respecto a la actual. Luego, la pregunta número uno es cómo aumentar en esa magnitud la producción neta mundial de alimentos en los próximos cuarenta años.

Rice researchers

Mejoramiento científico del arroz. Investigadoras del International Rice Research Institute buscan genes con cualidades específicas. Foto de R. Panaligan (IRRI Images).

Ramez Naam recuerda que allá en la década de 1960 se vendieron montones de libros que pronosticaban grandes hambrunas: presuntamente, la producción mundial de alimentos no podría seguirle el paso del crecimiento de la población. Autores como Paul Ehrlich dijeron que ya era demasiado tarde y que muy pronto, sin remedio, veríamos a cientos de millones de personas morir de hambre. El hecho es que en 1960, en promedio, había unas 2,200 calorías diarias por persona en los abastos mundiales; para 2010, la cifra había subido a 2,800. En 1960, había más o menos seis gramos de proteína por persona por día; hoy se dispone de casi ocho gramos por persona por día. Y eso que la población mundial creció de 3,000 millones de personas en 1960 a unos 7,000 millones en 2010. Se tiene entonces que reconocer que, tomadas las cifras globalmente, el crecimiento de la producción ha superado al crecimiento de la población.

No obstante, la cena no está asegurada. Para empezar, la comida no se reparte por igual en todo el mundo y, pese al progreso general, hay casi mil millones de personas que no tienen alimentos suficientes. Y enfrentamos algo más preocupante: en los últimos años la producción mundial de alimentos ha crecido a paso notablemente más lento, mientras que la demanda sigue aumentando con rapidez, no sólo por el crecimiento de la población, sino por la urbanización de las sociedades y el aumento de su capacidad de compra. Es verdad, entonces, que estamos llegando a un límite que de alguna manera se tiene que romper.

La solución no es abrir más tierras al cultivo o la ganadería. ¿Cuántos bosques tendríamos que talar? La producción de alimentos tiene que crecer sin aumentar gran cosa la superficie agrícola que ya tenemos y, de preferencia, deberá arrojar alimentos más nutritivos, reducir el uso de plaguicidas, disminuir el consumo de combustibles fósiles y echar menos nitrógeno a los océanos. Hay varias cosas que se pueden hacer al respecto. Por ejemplo, dar impulso serio a la acuicultura, capaz de aportar una respetable cantidad de proteína animal de buena calidad. Naam menciona asimismo novedosos invernaderos experimentales y técnicas agrícolas capaces de multiplicar varias veces los rendimientos por superficie y producir comida hasta en sótanos alumbrados con luz artificial.

IRRI Gene Bank

La biotecnología puede contribuir sustancialmente a aumentar los abastos y a crear mejores alimentos. En la imagen, un investigador trabaja en el banco genético del International Rice Research Institute. Foto: IRRI Images.

Pero la tecnología más prometedora, a juicio de Naam, es la producción de alimentos a partir de organismos genéticamente modificados. La próxima generación de estos organismos —quizá algunos capaces de crecer en agua salada, de soportar sequías muy prolongadas o de tomar nitrógeno directamente de la atmósfera— bien puede traer un aumento colosal en la producción total de alimentos, proporcionar alimentos más nutritivos y ayudar a disminuir la contaminación ambiental. Algunos de los nuevos cereales transgénicos ayudarán a vencer deficiencias vitamínicas o a combatir enfermedades humanas provocadas por virus.

Querer es poder

Naam tiene muy en cuenta el papel de la voluntad en la historia. “El que algo sea posible”, advierte, “no quiere decir que se haga realidad. Aun cuando nos es posible crecer en número y aumentar nuestra riqueza, no hay garantía de que lo hagamos. Los problemas que enfrentamos son muy reales. Frente a dificultades semejantes, algunas sociedades del pasado se han desmoronado. Otras han salido adelante.”

En ocasiones, las sociedades han escogido deliberadamente una ruta retrógrada, aun suicida. Naam menciona, entre otros, el caso de China. Hace unos siglos, esta nación llegó a ser la civilización más desarrollada del mundo, pero el gobierno chino de ese entonces no solamente le cerró las puertas a todo lo extranjero, sino que decidió ponerle alto a sus propias exploraciones marítimas y en 1424 quemó su flota de más de 300 buques, que había llegado ya a la costa oriental de África y que hubiera podido llegar a América antes que las tres humildes carabelas de Cristóbal Colón. Como resultado de ésas y otras decisiones semejantes, China se rezagó cada vez más frente a Europa, que apenas se levantaba de las consecuencias de la Peste Negra y la Guerra de los Cien Años.

Sin duda es difícil entender cómo puede una sociedad tomar una decisión semejante. Uno de los momentos débiles del libro es cuando Naam, tratando de explicar por qué las sociedades adoptan o rechazan un adelanto tecnológico, propone la tesis de que las ideas sufren una especie de selección natural darwiniana. Resulta tentador encontrar analogías entre ciertos procesos biológicos y los procesos involucrados en la innovación tecnológica; empero, además de que hoy sabemos que la selección natural por sí sola no puede explicar el todo de la evolución biológica, los propios ejemplos que ofrece Naam indican que hay procesos culturales mucho más complejos que definen por qué las sociedades se inclinan o no a procurar el progreso científico y tecnológico.

China's great Wall

La Gran Muralla China. Foto: Matt Barber (Flickr Creative Commons).

De hecho, cuando revisa casos concretos Naam no se ciñe a la explicación “darwiniana”. Él mismo dice que la cultura china de aquella época suprimió la evolución de las ideas, y a lo largo del libro nos habla del papel que factores como el mercado, la adopción del método científico o el exceso de centralización y burocratismo tienen a favor o en contra de la innovación. Yo aventuraría que, en último análisis, es el paradigma cultural dominante el que determina el rumbo que tome una sociedad.

The infinite resource: the power of ideas on a finite planet es un libro extenso —más de 500 páginas— y sería imposible mencionar aquí todos las aspectos que aborda. Pero he querido darles una idea de su contenido porque lo juzgo un libro importante y de lectura muy recomendable, cuyo optimismo ojalá inspire a muchos jóvenes innovadores.

Ramez Naam, científico experto en sistemas de computación, fue ejecutivo de Microsoft, donde trabajó 13 años, y es miembro del Institute for Ethics and Emerging Technologies. Ha escrito varios libros. Pueden visitar su sitio en la red haciendo clic en este ENLACE.

The infinite resource: the power of ideas on a finite planet fue editado este año por University Press of New England.

Física en la cocina

“La cocina es un laboratorio y cocinar es una ciencia experimental”, dice Peter Barham en un ameno artículo publicado en la revista Flavour el pasado enero. “Cuando cocinamos, por lo general seguimos una receta (sea escrita o memorizada); escogemos, cuantificamos y procesamos los ingredientes, y luego servimos la comida a nuestros amigos, parientes o invitados. Un buen cocinero (o científico) registrará en una bitácora exactamente qué hizo, a fin de poder repetir el experimento (la receta) cuando se necesite.”

Barham añade que, mientras comemos, tomamos nota de qué tan bueno quedó el platillo, qué le agrada más a los comensales y qué se puede mejorar. “De hecho, analizamos los resultados del experimento. El buen cocinero científico tomará nota de estas conversaciones y las usará para extraer conclusiones preliminares de cómo mejorar la receta. Tras someterla a prueba unas veces más, podemos empezar a derivar un modelo que explique nuestros resultados y permita entender cómo y por qué con pequeños cambios a la receta se producen platillos de calidades diferentes”.

Cocina Kate Hiscock

La cocina puede ser un laboratorio científico. Foto de Kate Hiscock (Flickr Creative Commons).

Pero Barham no sólo se propone convencernos de que es posible aplicar el método científico en la cocina, sino de que en la cocina se puede aprender física y que investigar la ciencia de la cocina es algo que realmente vale la pena. Honradamente, a mí no se necesita convencerme de que cuanto ocurre en la cocina es objeto digno de estudio científico, si bien yo vengo haciéndolo más bien desde el punto de vista de la química (más específicamente, la bioquímica), mientras que Barham lo aborda desde el punto de vista de la física.

Como dice Barham, una de las operaciones más básicas que se efectúan en la cocina es calentar los alimentos para modificar su textura, color y características químicas. Al seguir una receta, ¿cómo podemos estar seguros de que la temperatura en nuestra cocina es la misma que usó otro cocinero? Sin termómetros de precisión, la única manera es “recurrir a un cambio de fase que ocurra a cierta temperatura fija”, de lo cual el ejemplo más sencillo es el punto de ebullición del agua.

Así, ejemplifica Barham, un procedimiento común es cocinar verduras metiéndolas en agua hirviendo por determinado lapso. Esto nos ofrece la posibilidad de reproducir en cualquier lugar del mundo el mismo paso que han seguido otros cocineros… bueno, hasta cierto punto. “A los niños les enseñamos que el agua hierve a 100 °C, pero sólo mucho después los que pasan a niveles superiores de educación empiezan a aprender que el punto de ebullición del agua no es fijo, sino de hecho bastante variable”, pues depende de factores como la altura respecto al nivel del mar o la presencia de sales en el agua.

De ahí, Barham pasa a las papas hervidas, la cocción de un bistec y la confección de helados, ejemplos que le sirven para ilustrar su planteamiento de que la física puede ayudar a cocinar mejor y, a su vez, la cocina merece la atención de los físicos y los estudiantes de física. A su juicio, “el aspecto más importante de usar la cocina como laboratorio experimental es que ofrece un camino para animar a personas de todas las edades a ocuparse de la ciencia de una manera accesible”. Su propuesta de que al menos parte de las clases de ciencias a nivel de secundaria o bachillerato se den en la cocina de la escuela me parece muy digna de ponerse en práctica.

Referencia: Barham, P. Physics in the kitchen. Flavour 2013, 2:5