Física en la cocina

“La cocina es un laboratorio y cocinar es una ciencia experimental”, dice Peter Barham en un ameno artículo publicado en la revista Flavour el pasado enero. “Cuando cocinamos, por lo general seguimos una receta (sea escrita o memorizada); escogemos, cuantificamos y procesamos los ingredientes, y luego servimos la comida a nuestros amigos, parientes o invitados. Un buen cocinero (o científico) registrará en una bitácora exactamente qué hizo, a fin de poder repetir el experimento (la receta) cuando se necesite.”

Barham añade que, mientras comemos, tomamos nota de qué tan bueno quedó el platillo, qué le agrada más a los comensales y qué se puede mejorar. “De hecho, analizamos los resultados del experimento. El buen cocinero científico tomará nota de estas conversaciones y las usará para extraer conclusiones preliminares de cómo mejorar la receta. Tras someterla a prueba unas veces más, podemos empezar a derivar un modelo que explique nuestros resultados y permita entender cómo y por qué con pequeños cambios a la receta se producen platillos de calidades diferentes”.

Cocina Kate Hiscock

La cocina puede ser un laboratorio científico. Foto de Kate Hiscock (Flickr Creative Commons).

Pero Barham no sólo se propone convencernos de que es posible aplicar el método científico en la cocina, sino de que en la cocina se puede aprender física y que investigar la ciencia de la cocina es algo que realmente vale la pena. Honradamente, a mí no se necesita convencerme de que cuanto ocurre en la cocina es objeto digno de estudio científico, si bien yo vengo haciéndolo más bien desde el punto de vista de la química (más específicamente, la bioquímica), mientras que Barham lo aborda desde el punto de vista de la física.

Como dice Barham, una de las operaciones más básicas que se efectúan en la cocina es calentar los alimentos para modificar su textura, color y características químicas. Al seguir una receta, ¿cómo podemos estar seguros de que la temperatura en nuestra cocina es la misma que usó otro cocinero? Sin termómetros de precisión, la única manera es “recurrir a un cambio de fase que ocurra a cierta temperatura fija”, de lo cual el ejemplo más sencillo es el punto de ebullición del agua.

Así, ejemplifica Barham, un procedimiento común es cocinar verduras metiéndolas en agua hirviendo por determinado lapso. Esto nos ofrece la posibilidad de reproducir en cualquier lugar del mundo el mismo paso que han seguido otros cocineros… bueno, hasta cierto punto. “A los niños les enseñamos que el agua hierve a 100 °C, pero sólo mucho después los que pasan a niveles superiores de educación empiezan a aprender que el punto de ebullición del agua no es fijo, sino de hecho bastante variable”, pues depende de factores como la altura respecto al nivel del mar o la presencia de sales en el agua.

De ahí, Barham pasa a las papas hervidas, la cocción de un bistec y la confección de helados, ejemplos que le sirven para ilustrar su planteamiento de que la física puede ayudar a cocinar mejor y, a su vez, la cocina merece la atención de los físicos y los estudiantes de física. A su juicio, “el aspecto más importante de usar la cocina como laboratorio experimental es que ofrece un camino para animar a personas de todas las edades a ocuparse de la ciencia de una manera accesible”. Su propuesta de que al menos parte de las clases de ciencias a nivel de secundaria o bachillerato se den en la cocina de la escuela me parece muy digna de ponerse en práctica.

Referencia: Barham, P. Physics in the kitchen. Flavour 2013, 2:5

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2 pensamientos en “Física en la cocina

  1. Me encantó el articulo, sin duda toda la razón expresar que la cocina es un inmenso laboratorio. Ese párrafo en particular me trajo a la memoria hermosos recuerdos de mi paso por la cocina de forma profesional, cuando laboré para un cadena hotelera. Justamente yo le llamaba mi laboratorio alquimista, donde de la nada podia yo transformar los ingredientes y me sentía el artista del lugar, ahi enmedio de la noche sin más compañia que mis cacerolas y un viejo radio, que al ritmo de Hotel California, transformaba (lo que para muchos era un trabajo terrible por el horario y la mala paga) en una experiencia fantástica.

    • Maravilloso. ¿Verdad que esa combinación de ciencia y arte es una experiencia formidable? La idea del autor de usar la cocina para enseñar ciencias, en particular física, me resulta muy atractiva. Yo doy un curso de nutrición para futuros ingenieros químicos, el cual incluye un taller en que los estudiantes crean un menú y elaboran los platillos, todo planeado desde el punto de vista nutricional. Les encanta.

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