La servicial saliva

Penne all’arrabiata, uno de mis platillos favoritos. Hay una buena receta en este enlace. Foto de Naotake Murayama (Flickr Creative Commons).

Hay dos platillos que, de sólo imaginarlos, se me hace agua la boca: camarones al mojo de ajo y penne all’arrabiata. A la gran mayoría de ustedes seguramente les pasa lo mismo: ver, oler o aun evocar ciertos alimentos les provoca una salivación profusa. Es lo que los fisiólogos llaman la etapa cefálica de la salivación.

Hay dos razones para llamarla así. La primera es que el alimento no tiene que estar en nuestra boca para que las glándulas salivales se pongan a producir en grande; basta con que el alimento esté, por así decirlo, en nuestra cabeza. La segunda razón es que, en este caso, el estímulo les llega a las glándulas salivales desde el sistema nervioso central, que por lo demás casi no interviene en el gobierno de la salivación y le deja la mayor parte de la tarea a las secciones simpática y parasimpática del sistema nervioso autónomo.

La digestión empieza en la boca

Cuando un alimento entra a nuestra boca, su presencia estimula los quimiorreceptores y presorreceptores de la pared bucal y de la lengua; en respuesta, la saliva fluye en forma continua. En esta etapa bucal hay cierta intervención del área cerebral del apetito, y sin duda los aromas y la presentación de la comida siguen actuando sobre nuestra mente, pero el proceso de la salivación, en lo principal, está ya en piloto automático. También se produce salivación como respuesta a estímulos provenientes del estómago o el duodeno, en particular cuando comemos cosas que nos irritan (por eso salivamos cuando estamos a punto de vomitar).

Possemos entre 2,000 y 8,000 papilas gustativas, que se regeneran con regularidad, aunque los fumadores pierden muchas para siempre. Para realizar su función, las papilas gustativas dependen de condiciones a las que contribuye la saliva. Imagen: óleo de Esteban Murillo.

La saliva tiene importantes funciones en la digestión de los alimentos. Para empezar, ayuda a la masticación, el gusto y la deglución. El agua y otros componentes de la saliva crean el ambiente adecuado para que las papilas gustativas perciban los sabores. La saliva contiene asimismo mucinas, unas glucoproteínas de alto peso molecular que recubren los alimentos y ayudan a que se muevan fácilmente en la boca y se deslicen por la faringe. También inicia la digestión de los almidones, pues contiene grandes cantidades de la enzima amilasa, que los desdobla (aunque es equivocada la creencia de que la digestión de los almidones depende completamente de la saliva, pues el páncreas normal produce amilasa más que suficiente para este fin).

Hace poco tomé por medio de Coursera un curso de la Hong Kong University of Science and Technology sobre la ciencia de la gastronomía. Para demostrar el papel de la saliva en la percepción del sabor de los alimentos, el doctor King L. Chow nos encargó un experimento: pedirle a alguien que saque la lengua, secársela suavemente con una toalla de papel, ponerle luego en la parte seca una pizquita de sal, azúcar o chocolate en polvo y preguntarle si puede decirnos qué le pusimos en la lengua; a continuación, el sujeto retrae la lengua, que de inmediato se humedece de nuevo en la boca, y le volvemos a preguntar.  Algo más de 8,000 estudiantes reportamos resultados; 64 % de nuestros sujetos no pudieron identificar la sustancia aplicada en la lengua seca, mientras que 98 % la identificaron sin dificultad cuando retrajeron la lengua a la boca.

Otros servicios

La saliva es producida por las glándulas salivales. Los seres humanos tenemos tres pares de grandes glándulas salivales (parótidas, sublinguales y submaxilares). Además, tenemos pequeñas glándulas salivales por toda la mucosa y submucosa de la boca. Ilustración de Patrick J. Lynch (Wikimedia Commons).

Pero no siempre estamos comiendo, oliendo comida o imaginando platillos deliciosos; y de todas formas nuestras glándulas salivales casi todo el tiempo producen un pequeño flujo de saliva. Esta pequeña cantidad de saliva es de gran valor para la salud de los dientes y las membranas mucosas de nuestra boca. La saliva contiene proteínas, minerales y otras sustancias que la convierten en un formidable fluido protector.

Pasen la lengua por los dientes, las encías o el interior de las mejillas: se sienten suaves. Las mucinas de la saliva, además de ayudar a masticar y deglutir los alimentos, recubren todos los tejidos bucales y los protegen de sustancias irritantes y de algunos productos tóxicos de las bacterias que viven en la boca. Asimismo, el recubrimiento de mucinas evita que la cavidad bucal se nos seque cuando respiramos por la boca.

El flujo de la saliva y la actividad de los labios y la lengua quitan de los dientes y de los tejidos suaves de la boca no sólo buena parte de los residuos de comida, sino también un gran número de bacterias peligrosas. Además, la saliva contiene componentes que ayudan a mantener la boca químicamente neutra —es decir, a un pH de 7.0—, lo que prolonga la vida de los dientes, que se dañan si el medio se torna demasiado ácido o demasiado alcalino. La saliva contiene asimismo una proporción adecuada de sales que ayudan a conservar la estructura cristalina de los dientes. Y, por si fuera poco, la saliva contiene un grupo de proteínas como la lisozima y la peroxidasa, así como el anticuerpo inmunoglobulina A (IgA), que actúan directamente contra las bacterias orales, ya sea estorbando su multiplicación o matándolas.

¿Queremos felicitar al cocinero por ese delicioso platillo que nos hizo agua la boca? La saliva también nos ayuda en esto: gracias a sus funciones de lubricación y protección, mantiene nuestra boca en condiciones para hablar y cantar.