En los días venideros, por todo el mundo se levantarán millones de copas para brindar por el año que termina, por el que empieza, por las realizaciones, por las esperanzas, por el amor. Muchas de esas copas contendrán la bebida celebratoria por excelencia: champaña, el finísimo vino espumante (o espumoso) francés.
Champaña. Foto de Sergey Melkonov (Flickr Creative Commons).
El champaña se elabora según un método cuyo perfeccionamiento se le atribuye por lo común al monje Dom Perignon y que se conoce como méthode champenoise. Entre sus muchos pasos, uno de los más distintivos es la segunda fermentación alcohólica, ya en la botella, fase que produce las burbujas de dióxido de carbono características del vino espumante. De hecho, no se puede etiquetar de espumante un vino que no contenga cierta cantidad mínima de dióxido de carbono. En Australia, por ejemplo, un vino debe contener no menos de 5 gramos de dióxido de carbono por litro a 20 ºC para que se pueda llamar espumante.
La cantidad de dióxido de carbono que contiene un vino se puede medir por la presión interna que ejerce en la botella a una cierta temperatura. El reglamento vitivinícola del Mercosur indica que, para que un vino pueda llamarse espumante, debe ejercer una presión interna mínima de 4 atmósferas (aproximadamente 58.7 psi) a 20 ºC. Recuerden: presión es la fuerza ejercida por unidad de superficie; psi quiere decir libras sobre pulgada cuadrada.
Los trabajos y los días
El método champenoise es lento y laborioso, lo cual incide, naturalmente, en el precio del producto final. Para realizar la segunda fermentación alcohólica, al vino base se le agrega un licor de tiraje, es decir, vino con levaduras, agentes clarificantes y azúcares (que le aportan nutrición a las levaduras). Luego viene un delicado período que requiere mucho trabajo y manos expertas.
Estatua de Dom Perignon (Wikimedia Commons).
Como las levaduras que realizan la segunda fermentación alcohólica producen un sedimento, a partir de cierto momento las botellas se colocan inclinadas con el pico hacia abajo para que el sedimento se deposite en el tapón. Además, se le da vuelta a las botellas a intervalos regulares y el ángulo de inclinación se va cambiando día con día para que no se pegue sedimento en las paredes, sobre todo en los hombros de la botella. Para esto se utilizan unos soportes de madera llenos de agujeros, los llamados pupitres. Un buen operario le da vuelta a varios miles de botellas por día.
Terminado este segundo período de fermentación, los picos de las botellas se sumergen en un líquido a muy baja temperatura (alrededor de −25 °C), lo cual congela el sedimento; a continuación se destapa la botella para que la presión del gas expulse el sedimento congelado, operación que se conoce como degüelle. El líquido perdido se repone con el llamado licor de expedición, que es una mezcla de vino blanco y azúcar.
El porcentaje de azúcar que contenga el producto final determinará su clasificación por dosage, que puede ir de brut nature (sin azúcar añadida) a demi-sec (dulce). En cuanto a las uvas empleadas en su elaboración, los champañas se dividen en tres grandes grupos: blanc de blancs, hechos ciento por ciento de uvas Chardonay; blanc de noirs, hechos de uvas Pinot Noir o Pinot Meunier, que son rojas; y mezclas de vinos de uvas blancas y rojas. El precio de una buena botella de champaña puede alcanzar los cientos de euros, es decir, miles de pesos mexicanos.
En gustos se rompen géneros
Pero el precio no lo es todo cuando se trata de definir el placer que nos proporciona una copa de vino espumante. Así ha venido a confirmarlo un curioso experimento realizado por investigadores de las universidades de Oxford y Londres y cuyos resultados se publicaron a fines de noviembre de este año en la revista Flavour.
El experimento consistió en una cata a ciegas en la que los participantes tenían que informar qué proporción de uvas blancas percibían en cada uno de los siete vinos espumantes que se les sirvieron, sólo seis de los cuales eran champañas. Los catadores ─cuatro expertos, seis intermedios y cinco novicios─ no pudieron juzgar con exactitud el porcentaje de uva blanca en los vinos; más bien, la proporción que creyeron percibir se correlacionó con el porcentaje de azúcar agregado (dosage) y el contenido alcohólico de los vinos. Aunque algunos de los catadores acertaron en la proporción de uvas blancas en ciertos vinos espumantes, ninguno acertó más de dos o tres veces.
De acuerdo con la gráfica, que refleja las respuestas de los catadores del estudio publicado en Flavour, la clasificación hedónica que le otorgaron a los diferentes vinos no guarda relación con el precio de la botella (precios en libras esterlinas).
Por otro lado, la clasificación hedónica, es decir, qué tanto le gustó cada vino a los catadores, no guardó relación alguna con el precio de los champañas, y los más caros sólo fueron apreciados por los catadores expertos. De hecho, el precio de los vinos no se correlacionó con ninguna de las clasificaciones o percepciones de los participantes, a juzgar por sus respuestas a los cuestionarios. Véase la gráfica, tomada del artículo de Flavour (la traducción de los textos al español es mía); hagan clic en la gráfica para verla más grande.
Los autores del estudio citan en su artículo trabajos anteriores sobre el mismo asunto y mencionan que “muchos estudios han puesto en tela de juicio la correlación entre el gusto y el precio cuando los vinos se catan a ciegas”. Mencionan también la ocasión, descrita por Fritz Hallgarten en su libro Wine scandal, en la que un grupo de expertos en vinos trató de identificar cuál copa contenía champaña entre diez vinos espumantes que se les sirvieron; prácticamente ninguno pudo hacerlo.
Hay de dónde escoger
Para quienes no podamos costearnos una botella de champaña, hay alternativas: vinos espumantes de muy buena calidad en toda una variedad de precios. Fuera de la región francesa de Champagne se producen vinos espumantes siguiendo el mismo método, pero con sus propias denominaciones. Esto es así porque los tratados internacionales protegen las denominaciones de origen y porque, aunque se siga el método tradicional, hay diferencias inevitables, resultantes de las variedades de uva utilizadas, el clima, la fórmula del licor de expedición y varios etcéteras.
Botellas de cava en segunda fermentación alcohólica en Sant Sadurni d’Anoia, Barcelona. Foto de Santiago Muñoz (Flickr Creative Commons), que incluyo aquí con su amable permiso.
España, por ejemplo, produce un grupo de vinos espumantes denominados cavas, los cuales, hasta donde yo sé, se elaboran siguiendo exactamente el mismo método que los champañas pero utilizando uvas diferentes, características del mediterráneo catalán: Macabeo, Xarel-lo y Parellada. Dado que la del cava es la única región vitivinícola del mundo donde estas uvas se usan para elaborar un vino espumante, el producto tiene una personalidad propia. Mientras que las uvas del champaña crecen en una región fría y lluviosa, lo cual les otorga una marcada acidez, las uvas del cava son más dulces y por lo mismo requieren menor dosage.
También hay vinos espumantes producidos por otros métodos, como el Charmat, en el que la segunda fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable o de acero esmaltado. El vino se embotella a presión en un proceso continuo para mantener el dióxido de carbono disuelto en el líquido. Los vinos espumosos más baratos se hacen sencillamente inyectándoles el gas, sin pasar por el proceso de fermentación secundaria, lo cual se debe expresar claramente en la etiqueta.
Así que brindemos con el mejor vino espumante que nos permita el bolsillo y el buen gusto. Y, puesto que éste será mi último artículo de 2013, alzo mi copa para desearle a todos mis lectores felices fiestas y un excelente 2014.
Referencias:
André, A. Aprenda a conocer los vinos. Ediciones Robinbook (2008).
Flanzy, C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Madrid: Mundi-Prensa (2003).
García Garibay, M., y López-Munguía Canales, A. Bebidas alcohólicas no destiladas. En: García Garibay et al. (eds). Biotecnología alimentaria. México: Limusa (1993).
Harrar et al. Grape expectations: how the proportion of white grape in Champagne affects the ratings of experts and social drinkers in a blind tasting. Flavour 2013 2:25.
Maestra Delia 