El nacimiento de la tabla periódica

Atenea nace de la cabeza de su padre.

Atenea brota de la cabeza de Zeus. Imagen tomada de una vasija griega antigua. Wikimedia Commons.

En la mitología griega, la diosa Atenea nació enterita y guerrera de la cabeza de su padre, Zeus. Éste sufría una jaqueca horrible y le pidió a otro dios que lo curara dándole un hachazo en plena coronilla. Zeus recibió el golpe y ahí brotó Atenea.

La imagen me viene a la mente siempre que leo historias de grandes hallazgos teóricos en la ciencia, cuando el descubridor, después de mucho cavilar en un problema —su dolor de cabeza—, termina un día por dar a luz una teoría novedosa y revolucionaria.

La primera tabla periódica de los elementos nació más o menos de ese modo. El 17 de febrero de 1869, el hoy famoso químico ruso Dimitri Mendeléiev (1834-1907) canceló una visita que iba a hacer a una fábrica de quesos a la que estaba invitado y se puso a elaborar una tabla de los 63 elementos entonces conocidos, ordenándolos según su peso atómico y sus propiedades químicas. Mendeléiev, que llevaba unos diez años pensando en el asunto, confirmó entonces definitivamente su idea de que, si todos los elementos químicos se disponen en orden creciente de su peso atómico, se manifiesta una “repetición periódica” de propiedades:

Surge así la ley periódica o de la periodicidad: las propiedades de los elementos, al igual que las formas y propiedades de los compuestos que originan, se hallan en dependencia periódica o son una función periódica de la magnitud de sus pesos atómicos [Principios de química].

Unos días después saldrían de la imprenta 200 ejemplares de esta primera tabla, los cuales el científico ruso envió a químicos de toda Europa. El 6 de marzo, un colega dio a conocer la tabla en una asamblea de la Sociedad Rusa de Química, que recibió el descubrimiento con fuertes aplausos. La tabla periódica de Mendeléiev no tardó en aparecer en las revistas científicas europeas.

Mendeléiev y la tabla periódica. Monumento en Bratislava.

Monumento a Mendeléiev en Bratislava, Eslovaquia. Foto: Guillaume Speurt (Flickr Creative Commons).

Tabla profética

Mendeléiev no era el único que había observado cierta correlación entre los pesos atómicos y las propiedades de los elementos.

El químico inglés John Alexander Reina Newlands, casi al mismo tiempo que Mendeléiev, se dio cuenta de que, si los elementos se ordenan según su peso atómico, cada siete elementos surgía uno de propiedades químicas semejantes a las del primero, de lo que concluyó que los elementos químicos, como las notas musicales, siguen una ley de las octavas. Por su parte, el químico alemán Julius Lothar Meyer descubrió también una ley periódica, con la que pudo elaborar una especie de gráfica de los elementos, la cual publicó en 1870.

Exposición sobre la tabla periódica

Grupo de doce elementos de una exposición permanente de la Universidad de Oregon sobre la tabla periódica. Foto de Wolfram Burner (Flickr Creative Commons).

Pero hay diferencias muy importantes entre el hallazgo de Mendeléiev y los de sus colegas. Meyer, por ejemplo, se concentró en las propiedades físicas, mientras que Mendeléiev estaba bien familiarizado con las propiedades químicas y fueron éstas las que tuvo más en cuenta. Y, por encima de eso, lo más significativo es que la primera tabla periódica, la de Mendeléiev, incluía varios huecos para elementos todavía no descubiertos y hasta predecía cuáles serían los pesos atómicos de algunos de ellos, así como sus principales propiedades físicas y químicas.

Mendeléiev, como él mismo lo puso de relieve más tarde, había encontrado, en efecto,

la posibilidad de pronosticar las propiedades de elementos aún desconocidos, cuando están rodeados de conocidos. Esto nos permite ver que la ley periódica no sólo es útil para describir lo conocido, sino también para penetrar en lo desconocido. En la década de 1870 se desconocía la existencia de algunos elementos, pero sus huecos, casillas vacías, quedaron ubicados en la tabla periódica [Principios de química].

De ahí que se haya llamado muchas veces a Mendeléiev el profeta de la química moderna.

Nuestra actual tabla periódica de los elementos ya no es la misma que elaboró Mendeléiev. No sólo se han descubierto los elementos que entonces faltaban, sino que otros descubrimientos —los elementos transuránicos, muy especialmente— han obligado a reorganizar parcialmente la tabla, en especial para acomodar la serie de los actínidos. Entre los elementos transuránicos figura el mendelevio, bautizado así por sus descubridores.

La posibilidad de hacer predicciones basadas en el principio de periodicidad no paró con Mendeléiev. Glen T. Seaborg, uno de los descubridores de los elementos transuránicos, modificó la tabla periódica para colocar los elementos actínidos debajo del cuerpo principal de la misma. Su modificación hizo posible predecir con exactitud las propiedades de elementos transuránicos aún no descubiertos. Seaborg, por cierto, estuvo entre los galardonados con el Premio Nobel de Química de 1951.

El congreso de Karlsruhe

Estoy convencida de que el intercambio de ideas y el debate civilizado son poderosos catalizadores del progreso científico. El camino al hallazgo de 1868 pasó por un notable acontecimiento en la historia de la ciencia: el primer congreso internacional de química, celebrado ocho años antes.

A mediados de 1860, docenas de químicos de Europa recibieron una invitación a reunirse ese mismo año en la ciudad alemana de Karlsruhe. La convocatoria fue idea del gran químico orgánico Friedrich August Kekulé (1829-1896), preocupado por las discordias que había entre los químicos profesionales europeos sobre nomenclatura, notación, pesos atómicos y el propio concepto de átomo.

Se carecía, entre otras cosas, de un sistema uniforme para la formulación de las sustancias químicas, al grado de que, a veces, una misma fórmula representaba diferentes compuestos o un mismo compuesto se representaba con distintas fórmulas. Kekulé atestiguaba, por ejemplo, haber encontrado hasta 19 fórmulas diferentes para el ácido acético. A ello se añadía la confusión entre pesos atómicos y pesos moleculares, derivada de que tampoco se tenía del todo clara la diferencia entre átomos y moléculas.

Cannizzaro

Stanislao Cannizzaro, uno de los protagonistas del congreso de Karlsruhe, reunido del 3 al 5 de septiembre de 1860. Las ideas de Cannizzaro tuvieron poderosa influencia en Mendeléiev y Meyer, descubridores del principio de periodicidad de las propiedades de los elementos químicos. Imagen de Wikimedia Commons.

Convencido de que una gran reunión en que los químicos más importantes del mundo intercambiaran opiniones podría ayudar a superar las “diferencias de opinión teórica que han surgido”, Kekulé se puso al habla con sus colegas Adolphe Wurtz y Carl Weltzien, con los que acordó la organización de lo que sería el primer congreso internacional de química. Pronto, los tres despacharon las invitaciones, en francés, inglés y alemán. El 3 de septiembre 140 personas se presentaron en Karlsruhe para la apertura de la reunión, que duró hasta el día 5. Entre los asistentes estuvieron Mendeléiev y Meyer.

El congreso terminó sin un acuerdo definitivo sobre el problema de los pesos atómicos y moleculares. Pero el químico italiano Stanislao Cannizzaro hizo un insistente esfuerzo por convencer a sus colegas de que las moléculas son entidades en verdad diferentes de los átomos y en la última jornada repartió copias de un escrito suyo sobre pesos atómicos, en el que utilizó explícitamente el trabajo previo de su compatriota Amedeo Avogadro (1776-1856). El escrito, titulado Sunto di un corso di filosofia chimica, hacía la distinción entre peso atómico y peso molecular. De su importancia en toda esta historia me dio cierta idea lo que después escribiera Julius Lothar Meyer: que el trabajo de Cannizzaro le abrió los ojos.

Sospecho que tuvo un efecto parecido en Mendeléiev, quien, en sus Principios de química, anota: “Con la aplicación de la ley de Avogadro, el concepto de molécula queda perfectamente definido y, por ende, la noción de peso atómico”. Lo demás ya se los conté y lo pueden completar con los libros que menciono abajo.

Lecturas recomendadas

Esteban Santos, Soledad (2009). La historia del sistema periódico. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia.

García, Horacio (1990). El químico de las profecías, Dimitri I. Mendeléiev. México: Pangea Editores.

Mendeléiev, D. (1905). The Principles of Chemistry. Tercera edición en inglés; traducción de George Kamensky. Nueva York: Longsman, Green, and Co. [Las citas de Mendeléiev que he puesto en el artículo vienen de este texto del químico ruso.]

Scerri, Eric R. (2011). The Periodic Table: A Very Short Introduction. Oxford University Press.

Los amargos peligros del azúcar

Postre azucarado, un poco demasiado.

Buñuelo azucarado. Foto de Leonard John Mathews (Flickr Creative Commons).

“¡Azúcar!”, exclamaba Celia Cruz en medio de una alegre rumba. “Eres el azúcar de mi café” se titulaba una canción romántica popular el siglo pasado. Apenas dos ejemplos recientes —entre miles— para ilustrar que, por largo tiempo, nuestra cultura popular ha asociado el azúcar con las cosas buenas de la vida. Por desgracia, el consumo excesivo de azúcares ha traído consigo cosas no tan buenas.

Desde 2002, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado que el consumo de azúcares libres no represente más del 10% de la ingesta calórica total diaria. En otras palabras, si una persona ingiere un total de 2000 kilocalorías diarias, la recomendación se traduce en que no debe ingerir más de 200 kilocalorías al día en forma de azúcares libres. La idea es que las autoridades, la industria y el público tomen medidas para conseguir ese objetivo.

El pasado 5 de marzo, la OMS abrió una consulta pública acerca de un proyecto de nuevas directrices sobre la ingesta diaria de azúcares para niños y adultos. El proyecto mantiene la recomendación de hace doce años, pero añade que si la ingesta calórica diaria representada por los azúcares libres se reduce a 5% o menos los beneficios extra serían muy considerables. Este porcentaje significa 100 kilocalorías provenientes de azúcares libres como máximo en una dieta de 2000 kilocalorías diarias; puesto que los azúcares proporcionan 4 kilocalorías por gramo, la idea es no consumir más de 25 gramos de azúcares por día (unas 6 cucharaditas cafeteras).

El proyecto incluye dos advertencias importantes. “Estas recomendaciones”, dice, “no son pertinentes a individuos en necesidad de dietas terapéuticas, entre ellas las empleadas para enfrentar casos de desnutrición severa, moderada o aguda”, para lo cual la OMS elabora directrices específicas cuya aplicación, obviamente, es responsabilidad de las instituciones y profesionales de la salud. Pero asimismo el documento advierte que la ingesta de azúcares libres no es una estrategia apropiada para aumentar la ingesta calórica en individuos con ingesta calórica insuficiente si se dispone de otras opciones.

Calaveras de azúcar

En parte por los progresos de la medicina que han permitido tratar y prevenir un gran número de enfermedades infecciosas, las enfermedades no trasmisibles han pasado a primer plano en las estadísticas de morbilidad y mortalidad. La obesidad es un factor contribuyente al aumento de la incidencia de estas enfermedades. Imagen: calaveritas de dulce; foto de Angélica Portales (Flickr Creative Commons).

Obesidad y caries

El proyecto de la OMS se ha elaborado con apoyo en una montaña de estudios científicos sobre las consecuencias del consumo excesivo de azúcares. Hay evidencias cada vez más abundantes de que el consumo elevado de azúcares libres —sobre todo en forma de bebidas azucaradas— conduce a que la gente ingiera más calorías de las que necesita y menos alimentos que le serían más beneficiosos desde el punto de vista nutricional, lo que desemboca en aumento de peso y mayor riesgo de enfermedades no trasmisibles, como diabetes o padecimientos cardiovasculares. Las enfermedades no trasmisibles son ya el factor principal de mortalidad y morbilidad a escala mundial, dice la OMS.

El documento de la OMS subraya que hay un buen número de estudios sobre la relación entre el consumo de azúcares libres y la incidencia de la caries dental.  A pesar de lo mucho han mejorado la prevención y el tratamiento de las enfermedades dentales, éstas todavía se cuentan entre las enfermedades no contagiosas con mayor prevalencia en todo el mundo. En muchos países, la caries infantil temprana es la enfermedad crónica infantil más común.

Las enfermedades dentales siguen causando dolor, ansiedad, limitaciones funcionales y desventajas sociales para un gran número de personas en todo el mundo, dice el documento. “El tratamiento de las enfermedades dentales es caro: para los países industrializados representa entre el 5 y el 10% de sus presupuestos de salud; para muchos países pobres rebasaría el total de los recursos disponibles para la atención sanitaria infantil.”

La recomendación de reducir aún más el consumo de azúcares libres, a menos del 5% de la ingesta energética total, se basa precisamente en estudios que establecen una relación lineal entre la ingesta de azúcares y la caries dental, así como en el hecho probado de que la caries se arrastra de la infancia a la edad adulta. “A fin de minimizar el riesgo de caries dental para toda la vida, el consumo de azúcares libres debe ser lo más reducido posible.”

La consulta pública de la OMS estará abierta hasta el 31 de marzo de 2014. Al mismo tiempo que se desenvuelve la consulta pública, el proyecto será revisado por un grupo externo de expertos. Al final le tocará al Comité de Examen de Directrices aprobar la versión definitiva. Mientras tanto, algunas compañías —en particular, ciertos fabricantes de bebidas azucaradas— vienen promoviendo una campaña de propaganda y relaciones públicas en contra del proyecto de la OMS. La colega bloguera Tabitha M. Powledge da detalles en un artículo publicado este 14 de marzo.

La OMS ha indicado que quienes deseen presentar observaciones acerca del proyecto podrán hacerlo a través del sitio web de la propia organización. Pongo aquí los enlaces, por si alguno de mis lectores siente que tiene algo que aportar (quienes presenten observaciones antes deberán llenar y firmar una declaración de intereses).

Atención dental en Indonesia después del terremoto de 2004. Personal naval de los EUA.

Los estudios encuentran una clara relación entre el consumo de bebidas azucaradas y el riesgo de caries dental. En la foto, la teniente Joyce Yang y el técnico Adrian Murphy, de la Marina de los EUA, atienden a una joven paciente dental en Indonesia. Foto tomada por Rebecca J. Moat (Marina de los EUA).

Azúcares libres

Es importante precisar quéentiende la OMS por azúcares libres. El documento de la OMS distingue tres clases de azúcares en la dieta:

  • azúcares intrínsecos, es decir, aquéllos que forman parte de la estructura de frutas y verduras intactos;
  • los azúcares de la leche (lactosa y galactosa);
  • azúcares libres, que abarcan todos los monosacáridos (por ejemplo, la glucosa y la fructosa) y disacáridos (por ejemplo, la sacarosa) añadidos a los alimentos sea por los fabricantes, los cocineros o los propios consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes y los jugos de fruta, específicamente.

Como no hay evidencia de que el consumo de azúcares intrínsecos tenga efectos adversos para la salud humana, según la OMS, “las recomendaciones se concentran en el efecto del consumo de azúcares libres”. Los cuales, por cierto, aparecen muchas veces donde menos se espera. Es muy sabido que una lata de refresco endulzado con azúcar puede contener hasta 40 gramos (unas 10 cucharaditas cafeteras) de azúcar; pero gran parte de los azúcares libres que se consumen hoy en día se ocultan en alimentos elaborados que por lo común no se consideran dulces, añade el organismo internacional.

Pocas personas creerían que su hamburguesa tiene azúcar, pero una sola cucharada de cátsup contiene unos 4 gramos de azúcar, más lo que contenga el bollo. Hay quien le pone a su hamburguesa y a las papas fritas adjuntas el equivalente a cuatro o cinco cucharadas de cátsup; hagan la cuenta. Otro ejemplo: a menos que se use un edulcorante artificial, una porción de yogur endulzado puede venir tan cargada de azúcar como un refresco de lata, sobre todo si trae mermelada de fruta en el envase. Según la base de datos del Departamento de Agricultura de los EUA (USDA), en un envase de 225 gramos de yogur con conserva de fruta, bajo en grasa, hay 43 gramos de azúcar.

oranges

Naranjas. Foto de Gyorgy Weil (Flickr Creative Commons).

Además, hay que observar que, cuando la OMS habla de azúcares intrínsecos, la definición exige que las frutas y verduras que los contienen estén intactos. Como lo explica por su parte el Servicio Nacional de Salud (NHS) de la Gran Bretaña en sus recomendaciones al público, los azúcares contenidos naturalmente en las frutas enteras ofrecen menos probabilidades de causar deterioro dental, pues están contenidos en la estructura de la fruta; pero cuando la fruta se exprime o licúa los azúcares se liberan y pueden crear condiciones que dañan los dientes, sobre todo si el jugo se bebe con frecuencia.

El NHS recomienda consumir las frutas enteras y los jugos de fruta tomarlos junto con la comida, para reducir el riesgo de caries, así como diluirlos con agua, que puede ser mineralizada, si a uno le gustan las bebidas burbujeantes. En lo personal, esta última alternativa me gusta con un poco de vino tinto.

La antigüedad del vino

Uvas

Uvas viníferas. Foto de tribp (Flickr Creative Commons).

El pasado noviembre, en un boletín de prensa, la Universidad Brandeis, de los Estados Unidos, anunció que un grupo de arqueólogos había desenterrado “lo que pudiera ser la bodega de vinos más antigua —y más grande— del Cercano Oriente”. Descubierta en las ruinas de un palacio de la ciudad cananea de Tel Kabri, en el norte de Israel, la bodega albergaba 40 vasijas, cada una de las cuales habría contenido, en su momento, 50 litros de vino.

Dos cosas me dejaron intrigada. Convencida como estoy de que el vino —uno de los primeros productos de la biotecnología alimentaria— ha tenido parte en la vida humana desde tiempos remotos, todo hallazgo que venga a corroborarlo me entusiasma. Pero la antigüedad del sitio, según el boletín, se remonta solamente unos 1,700 años antes de Cristo. Yo sabía de cuando menos un par de bodegas considerablemente más antiguas y más grandes, así como de los hallazgos de la arqueóloga Mary Voigt, que encontró en Irán lo que luego resultó ser residuos de vino en restos de vasijas de entre 5400 y 5000 a.C. ¿Dónde encajaría realmente el hallazgo de Tel Kabri en la historia del vino?

Asimismo, picó mi curiosidad bioquímica la observación de uno de los descubridores, el doctor Andrew Koh, de que los residuos hallados indican que la bebida se elaboró con gran cuidado y que “la receta de este vino se siguió estrictamente en todas y cada una de las vasijas”. El boletín de Brandeis no da muchos detalles de la “receta” del vino —al que cataloga de “dulce y fuerte”— pero menciona que Koh encontró trazas de “compuestos que sugieren ingredientes populares en la elaboración antigua del vino, como miel, menta, canela, bayas de junípero y resinas”. Me gustaría saber qué compuestos son ésos que Koh halló en las costras pegadas a la cerámica.

Copa armenia antigua

Copa armenia antigua en el Museo Histórico de Yereván. Foto de Rita Willaert (Flickr, vía Wikimedia Commons).

La tierra del vino

En busca de perspectiva, comenté el asunto con un notable experto en la historia del vino, el doctor Patrick McGovern, director científico del Proyecto de Arqueología Biomolecular del Museo de la Universidad de Pensilvania y autor del libro Ancient Wine.

Las bodegas de vino más antiguas químicamente probadas —me confirmó McGovern— son, primero, la que se encontró en la tumba del rey egipcio Escorpión I, fechada alrededor de 3150 a.C., y, segundo, la hallada en la cueva de Areni, en lo que hoy es Armenia, fechada alrededor de 3000 a.C. Las dos se localizan fuera de la antigua Canaán. La bodega de Escorpión I contuvo unos 4,500 litros de vino, importado del valle del Jordán y la zona adyacente, ya que la uva no crecía en Egipto. De la cueva armenia McGovern me dijo que, hasta donde él sabe, no se ha estimado la cantidad de vino que contuvo. Los restos que encontró Mary Voigt en Irán, bastante más antiguos, son de vasijas de una cocina hogareña.

Así que, “si nos referimos únicamente a la antigua Canaán y nos circunscribimos a los palacios, entonces sí la bodega de Kabri pudiera ser la más antigua”, me comentó McGovern. Y, como quiera que sea, el hallazgo sería importante “porque los cananeos perfeccionaron en alto grado la elaboración del vino, posiblemente ya a partir de 5000 a.C. Los cananeos luego trasplantaron el cultivo de la vid y la elaboración del vino al delta del Nilo, donde los faraones establecieron una industria real alrededor de 3000 a.C. y luego trasmitieron la cultura del vino a través del Mediterráneo a Creta, Italia, España y otros lugares merced al comercio marítimo y la colonización en los milenios subsiguientes”.

Fue así —me explicó McGovern— como los cananeos y los fenicios echaron las bases para la elaboración de vino en todo el mundo a partir de la uva euroasiática (Vitis vinifera). “Los celtas del sur de Francia adoptaron la cultura del vino de los etruscos por vía de los fenicios y, como se dice, lo demás es historia, conforme las variedades hortícolas francesas fueron trasplantadas al Nuevo Mundo”, dijo.

Imperio hitita

Mapa del imperio hitita. El área marcada en rojo oscuro muestra su extensión hacia 1560 a.C. En rojo claro, su máxima extensión. Los hititas, población de origen indoeuropeo, se asentaron en la región central de Anatolia entre los siglos XVIII y XII a.C. Su ciudad capital fue Hattusa. Imagen: Wikimedia Commons.

A juicio de McGovern, el hallazgo de Tel Kabri vendría a representar, pues, una importante etapa tardía de la producción de vino en Canaán propiamente dicha. Engarza muy bien con las enormes “bodegas” y almacenes contemporáneos o posteriores de los que hay testimonio en Kültepe y en la capital de los hititas (Hattusa) en Turquía central y en el sitio de Mari, a lo largo de los ríos Éufrates y Khabur en el norte de Mesopotamia. Este último sitio “aún no está confirmado por medio de análisis químico”, apuntó McGovern, “pero existe abundante evidencia arqueológica, arqueobotánica y literaria en pro de la hipótesis”.

La producción de vinos en el Cercano Oriente alcanzó en tiempos bíblicos volúmenes colosales. Como McGovern lo detalla en Ancient Wine, se ha calculado que una sola vasija (pithos) de Hattusa contuvo 1,750 litros, casi la misma cantidad que se ha estimado para todo el almacén de Tel Kabri. Son de recordarse también las “bodegas de vinos” de Urartu, fechadas hacia 700 a.C., con capacidad para entre 400,000 y 500,000 litros. En Canaán propiamente dicha —lo que es ahora la Ribera Occidental—, en tiempos de los israelitas hubo 63 cavas en Gibeón que se estima contuvieron alrededor de 100,000 litros de vino.

El hallazgo del Neolítico

Es imposible cultivar uvas y no terminar haciendo algo de vino, observa Stefan K. Estreicher en su libro Wine: From Neolithic Times to the 21st Century. La razón es sencilla: sobre el pellejo de la uva viven levaduras; si se exprimen uvas en una vasija y la temperatura es apropiada, las levaduras se alimentan del azúcar del mosto y producen alcohol y dióxido de carbono. Cuando el contenido alcohólico supera más o menos 5%, una población se vuelve dominante: la de Saccharomyces cerevisiae, el servicial microorganismo que la humanidad ha empleado por milenios para hacer vino, pan y cerveza. (La sucesión de poblaciones, así como su sobrevivencia durante la fermentación alcohólica, depende también de factores como la temperatura y el pH.)

Estreicher conjetura que el proceso fermentativo se descubrió accidentalmente a principios del Neolítico, unos 8,000 años antes de Cristo, cuando la humanidad estableció sus primeros asentamientos permanentes. Luego, la fermentación se empezó a provocar deliberadamente y se buscó la manera de conservar el producto. “La gente domestica animales y cultiva la tierra. En el Cercano Oriente, las vasijas de barro más antiguas que se conocen capaces de servir para conservar semillas de una siembra a la otra, protegiéndolas de roedores y aves, aparecen alrededor de 6000 a.C.” Unos siglos después, una familia de Irán guardó su vino en algunas de esas vasijas en su cocina, dejando el testimonio que desenterraría Mary Voigt en 1968.

Al principio no se sabía que estos fragmentos de cerámica contenían residuos de vino. Pero en 1991 McGovern —según lo narra él mismo en Ancient Wine— empezó a buscar activamente especímenes de vino neolítico. “¿Y qué mejor lugar que mi propio Museo de la Universidad de Pensilvania, que tenía una de las mejores colecciones del mundo de artefactos excavados bien documentados?” Algunos de esos artefactos provenían de la expedición arqueológica de Mary Voigt a Irán. McGovern le preguntó a Voigt, para entonces profesora de antropología en el Colegio de William and Mary, si entre dichos objetos no habría algunas posibles vasijas de vino o algunos residuos intrigantes. Voigt le mencionó unos curiosos residuos amarillentos hallados en restos de la parte interna inferior de una vasija, los cuales se había pensado que provenían de algún lácteo pero dieron resultados negativos cuando se analizaron.

Pisando uvas. Mosaíco en Roma.

El pisado de las uvas. Como lo ilustra este detalle de un mosaíco de Santa Constanza, en Roma, antiguamente esta operación la efectuaban personas descalzas que trituraban las uvas con los pies. Hoy en día, se efectúa con maquinas, pero se sigue llamando “pisado”. Foto de Lawrence OP (Flickr Creative Commons).

El laboratorio de McGovern sometió a análisis un fragmento de unos 13 centímetros de largo por 5 de ancho, cubierto de un fino depósito amarillento. Los resultados mostraron claramente la presencia de ácido tartárico, así como de tartrato de calcio. La vasija había contenido vino.

Salud

Aparte de sus efectos sobre nuestro sistema nervioso y nuestro estado de ánimo, el vino le ha prestado significativos servicios al hombre. Como lo comenta Estreicher en el libro que cité arriba, la fundación de asentamientos permanentes trajo consigo la cuestión de la falta de agua potable, a la cual todavía nos enfrentamos en ocasión de guerras o desastres naturales. No fue difícil observar que, consumido en moderación, el vino es una bebida segura, que no trasmite las temibles enfermedades que resultan de beber agua contaminada con gérmenes patógenos (aunque las poblaciones del Neolítico no tuvieran ni idea de lo que son estos bichos).

El vino ha servido como antiséptico. Si la uva tiene azúcar suficiente, el contenido alcohólico del vino puede llegar a alrededor del 15% por volumen, suficiente para matar a un buen número de bacterias dañinas. Cuando, con el paso del tiempo, se terminó por descubrir la destilación, no sólo se halló una manera de producir bebidas alcohólicas más fuertes, sino también un antiséptico más eficaz: el alcohol etílico puro (o casi).

Otros beneficios del vino, como los atribuibles a su contenido de antioxidantes, se han descubierto hasta tiempos muy recientes. Mientras tanto, la elaboración de vinos se ha perfeccionado con el refinamiento de cada uno de sus pasos, desde la selección y el cultivo de las muchas variedades de Vitis vinifera hasta el reposo del producto en las condiciones más apropiadas. Pero, como me comentó McGovern, hoy se siguen usando los mismos principios y a veces hasta el mismo equipo que en la Antigüedad. “La vinicultura moderna sencillamente sabe muchísimo más y tiene acceso a mucho más equipo”.

Referencias

Estreicher, Stefan K. (2006). Wine: From Neolithic Times to the 21st Century. Algora Publishing.

García Garibay, Mariano; López-Munguía Canales, Agustín (1993). Bebidas alcohólicas no destiladas. En Biotecnología alimentaria. Limusa, México.

McGovern, Patrick (2003). Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton University Press.